Velouté de potiron avec brochettes de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

Velouté de potiron
1 oignon blanc
100 g de beurre
Huile d'olive
1 poireau
500 g de chair de potiron
500 ml de fond de volaille
300 ml de crème
100 ml de Noilly Prat
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques

De plus
4 brochettes
2 c. à soupe de graines de potiron grillées
Persil plat

Préparation

Velouté de potiron
1 Éplucher l'oignon, le couper en petits dés et le faire revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Prendre seulement le blanc du poireau nettoyé et le couper en fines rondelles, ensuite faire revenir dans la poêle les rondelles de poireau et les dés d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
2 Ajouter la chair de potiron coupée en dés. Compléter avec le fond de volaille ainsi que la crème et laisser cuire pendant 20 minutes. Rajouter le Noilly Prat et bien assaisonner avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Laisser mijoter encore 5 minutes. Réduire en purée fine dans le mixeur, passer ensuite au tamis.
3 Laver les coquilles Saint-Jacques et les faire sécher. Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les coquilles Saint-Jacques sur tous les côtés pendant 1 minute ½. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les enfiler sur des brochettes, saler et poivrer.

Finition et dressage
Ajouter le reste du beurre coupé en petits morceaux dans la soupe et faire mousser le tout à l'aide du mixeur plongeant. Verser sur des assiettes ou dans des bols préchauffés. Parsemer de graines de potiron. Ajouter les brochettes de coquilles Saint-Jacques et garnir avec des petites feuilles de persil.