Truite saumonée en croûte feuilletée, sauce à la moutarde verte à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes

Truite saumonée
1 truite saumonée, environ 1,2 kg
Sel, poivre
1 poignée d'herbes fraîches, par ex. persil, aneth, thym
Environ 300 g de pâte feuilletée surgelée

Sauce à la moutarde verte à l'estragon
1 échalote
2 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
100 ml de fumet de poisson
100 ml de vin blanc
150 g de crème fraîche
Sel, poivre
3 c. à café de moutarde verte à l'estragon

De plus
2 jaunes d'oeufs battus
Estragon et thym

Préparation

Truite saumonée
1 Nettoyer la truite saumonée. Couper les nageoires et enlever les branchies. Cependant, laisser la tête et la queue sur le poisson. Bien laver le poisson, le sécher en le tapotant, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Laver et sécher les herbes et les remplir dans la cavité abdominale du poisson.
2 Décongeler la pâte feuilletée selon les instructions de l'emballage. Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler 2 plaques, chacune légèrement plus grande que le poisson.
3 Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Placer d'abord une feuille de pâte sur le dessus, puis le poisson. Couvrir le poisson avec la deuxième feuille de pâte. Presser bien les feuilles de pâte autour du poisson et couper l'excédent de pâte. Avec le surplus de pâte, former des nageoires, des yeux et des écailles et les coller sur la pâte avec du jaune d'oeuf. Badigeonner toute la surface de jaune d'oeuf.
4 Faire cuire la truite saumonée en pâte feuilletée dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 30 minutes. Si la surface devient trop brune, la recouvrir d'une feuille d'aluminium.

Sauce à la moutarde verte à l'estragon
1 Éplucher l'échalote et la couper en petits dés. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Incorporer la farine à l'aide d'un fouet. Ajouter le fumet de poisson, le vin blanc et la crème fraîche. Laisser le tout mijoter pendant 12 minutes, puis passer à travers un tamis fin.
2 Saler et poivrer et ajouter la moutarde verte en remuant. La sauce ne doit plus bouillir, la moutarde deviendrait amère.

Remarque
Cette recette peut tout aussi bien être préparée avec du saumon ou du loup de mer. Le temps de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C par kg de poisson est d'environ 25 minutes. L'enrobage de pâte permet de garder le poisson bien juteux. La croûte de pâte croustillante est un excellent accompagnement.

Finition et dressage
Disposer la truite saumonée en pâte feuilletée sur un plat, décorer avec des herbes et ne la découper qu'à table. Servir la sauce à la moutarde à l'estragon séparément.