Tomates en gelée avec garniture de légumes et crevettes

Ingrédients pour 4 personnes

Gelée de tomates
1 échalote
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café d'aiguilles de romarin
1 c. à café de sucre
1 kg de tomates mûres
2 feuilles de laurier
100 ml de vin blanc
Sel, poivre
Jus d'un ½ citron
9 feuilles de gélatine (1,3 feuille de gélatine/100 ml de liquide)

Garniture de légumes et crevettes
Légumes selon l'offre du marché, par ex. petites carottes, pois mange-tout, chou-fleur, asperges blanches et vertes, courgettes
Sel, poivre
12 crevettes
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive

De plus
Persil plat

Préparation

Gelée de tomates
1 Éplucher et hacher finement l'échalote, éplucher l'ail et l'émincer. Faire revenir sans brunir dans l'huile d'olive avec le romarin haché très finement et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les tomates débarrassées de leurs tiges et hachées, le laurier et le vin blanc.
2 Dès que les tomates se sont entièrement décomposées, retirer les feuilles de laurier et réduire le tout en fine purée. Passer au tamis et assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Pour la gelée, mesurer 700 ml du mélange de tomates. Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans de l'eau froide. Dissoudre la gélatine en feuilles bien pressée dans le mélange de tomates encore chaud.

Garniture de légumes et crevettes
1 Nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux. Les cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée (10 g de sel/litre) en les gardant croquants. Les rafraîchir sous l'eau glacée, bien les égoutter, saler et poivrer.
2 Décortiquer les crevettes et extraire le boyau noir sur le dos. Éplucher l'ail, le hacher finement et le faire revenir avec les queues de crevettes dans l'huile d'olive pendant 2 minutes. Retirer imm2diatement de la poêle et laisser refroidir.

Finition et dressage
Disposer dans les assiettes creuses les légumes et les crevettes en un mélange coloré. Remplir avec le mélange de tomates froid, mais pas encore figé. Couvrir et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pour qu'il se gélifie. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir et garnir de feuilles de persil. Servir froid, mais pas glacé.