Timbale de sandre farcie au saumon à la crème de fenouil et de safran

Ingrédients pour 4 personnes

Timbale de sandre
120 g de filet de saumon, sans peau ni arêtes
200 g de filet de sandre, sans peau ni arêtes
150 ml de crème liquide
Sel, poivre
Carottes
4 carottes
Sel, sucre
Poivre
1-2 c. à soupe de beurre

Courgettes
2 courgettes
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Fenouil
2 fenouils
Sel, poivre
1 c. à soupe de beurre

Crème safran-fenouil
1 échalote
1 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
100 ml de fond de poisson
100 ml de crème liquide
½ g de filaments de safran
Jus d'un ½ citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
1 c. à soupe de beurre froid

De plus
4 moules à timbales de 125 ml de contenance
beurre

Préparation

Timbale de sandre
1 Couper le filet de saumon en 4 morceaux rectangulaires à peu près égaux et les mettre au frais. Réserver les rebuts de saumon. Couper grossièrement le filet de sandre et les mettre au compartiment congélateur avec les morceaux de saumon et la crème liquide pendant 12 minutes.
2 Saler et poivrer les dés de sandre et les restes de saumon et les mixer finement. Ajouter autant de crème liquide très froide jusqu'à obtention d'une farce tartinable. Passer la farce au chinois.3 Badigeonner les moules de beurre. Mettre un morceau de saumon dans chaque. Remplir les moules de farce de sandre et lisser la surface. Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 150°C.

Carottes
1 Eplucher les carottes, les couper en huit puis les détailler en bâtonnets pas trop fins d'env. 4 cm de longueur. Dans un panier à bain-marie ou dans une eau légèrement salée, les cuire al dente. Les passer ensuite sous l'eau très froide et les faire égoutter dans une passoire.
2 Epicer les carottes avec une pincée de sucre, du sel et du poivre.

Courgettes
1 Couper les extrémités de chaque courgette. Pour chaque courgette, procéder comme suit : placer la courgette à la verticale, couper sur les 4 côtés une tranche d'env. 5 mm d'épaisseur. Jeter la partie centrale contenant les graines. Selon la longueur des tranches, les couper en deux ou en trois. Couper en morceaux pas trop fins d'env. 4 cm de longueur.
2 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y cuire les courgettes en les gardant croquantes. Saler et poivrer.

Fenouil
1 Nettoyer le fenouil et réserver le vert pour la décoration. Enlever quelques feuilles extérieures du bulbe, les laver, les laisser sécher et les réserver pour la crème au fenouil.
2 Couper les trognons exactement au milieu en 8 morceaux de telle façon que le trognon maintienne les feuilles. Cuire le fenouil dans un panier à bain-marie ou dans un cuiseur-vapeur sur la vapeur, saler et poivrer.

Crème au safran et au fenouil
1 Couper en petits dés les coques de fenouil et l'échalote épluchée. Chauffer dans une casserole 1 c. à soupe de beurre et d'huile d'olive. Y faire blondir les dés d'échalote et de fenouil.
2 Ajouter le vin blanc et le fond de poisson et faire réduire d'un tiers. Ajouter la crème et réduire encore le mélange jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
3 Passer au mixeur et ensuite à travers un tamis fin. Ajouter les filaments de safran et les laisser mijoter dans la sauce encore chaude mais plus bouillante. Assaisonner avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre.