Tajine d'agneau à l'orange épicée sur couscous au safran

Ingrédients pour 4 personnes

Agneau
750 g d'agneau maigre (épaule, collier)
Sel, poivre
1 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de Smen (beurre salé fermenté d'Afrique du Nord), à défaut beurre clarifié ou concentré
2 c. à soupe d'huile d'argan (ou huile d'olive)
2 carottes
1 aubergine
2 oignons
2 c. à café de miel
1 bâton de cannelle
1 c à café de harissa
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre, fraîchement râpé
1 c. à café de curcuma
Oranges épicées en quartiers

Couscous
250 g de semoule de couscous moyen
300 ml d'eau bouillante salée
1 g de pistils de safran
2 c. à soupe d'huile d'olive
Poivre

De plus
1 plat à tajine
1 bouquet de menthe

Préparation

Agneau
1 Parer proprement l'agneau, enlever toute la graisse et couper en cubes de 4 cm de côté. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Saisir vigoureusement de tous les côtés dans le mélange huile-smen. Couper les carottes épluchées et l'aubergine en cubes de 2 cm. Ajouter à la viande les oignons épluchés et coupés en gros dés, le miel et faire revenir le tout. Mettre la viande et les légumes dans le tajine.
2 Répartir sur le mélange viande-légumes le bâton de cannelle, la harissa, les gousses d'ail finement émincées, le gingembre fraîchement râpé, le curcuma et quelques quartiers d'orange épicées grossièrement coupés. Conserver les quartiers d'orange épicées restants pour la décoration. Verser suffisamment d'eau chaude de façon à couvrir la viande.
3 Faire cuire dans un four préchauffé, couvert, à 150 °C pendant 1 ½ heure. Vérifier de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans le tajine pour éviter que le plat ne se dessèche.

Couscous
1 Préparer le couscous juste avant de servir. Porter l'eau à ébullition, ajouter un peu de sel et les pistils de safran. Verser l'eau safranée chaude sur la semoule. Arroser d'huile d'olive. Assaisonner avec du poivre moulu grossièrement et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Finition et dressage
Répartir le couscous au safran sur les assiettes chaudes préchauffées. Retirer le bâton de cannelle du tajine d'agneau et de légumes, saler et poivrer le plat et l'ajouter au couscous. Garnir de feuilles de menthe fraîche et de quartiers d'orange épicées.