Tagliatelles au saumon avec sauce au citron et caviar

Ingrédients pour 4 personnes

1 citron bio
150 ml de fond de poisson
150 ml de crème fraîche
1 cuillère à café de sucre
Sel, poivre
350 g de saumon sans peau et arêtes
300 g de tagliatelles
Persil plat, coupé finement
100 g de caviar de saumon

Préparation

1 Laver le citron à l'eau chaude, le sécher et éplucher l'écorce d'une moitié. Eplucher à l'aide d'un zesteur en fines tranches l'écorce de l'autre moitié et mettre de côté. Presser une moitié de citron.
2 Faire réduire le jus de citron, le fond de poisson, les morceaux d'écorce de citron et la crème fraîche. Assaisonner de sel, poivre et sucre et bouillir brièvement. Couper les filets de saumon en cubes de 2 cm, Les mélanger à la sauce et laisser cuire légèrement les cubes de saumon environ 8 minutes à basse température.
3 Cuire les tagliatelles al dente dans suffisamment d'eau bouillante salée (10 g sel/litre). Egoutter les pâtes et les mélanger aussitôt à la sauce citron-saumon.

Présentation et dressage
Présenter avec les zestes de citron, le persil finement coupé et le caviar de saumon dans des assiettes préchauffées.