Tagliatelles au homard

Ingrédients pour 4 personnes

Homard
2 homards vivants, chacun environ 500 g
2 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

Sauce au homard
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 carotte
1 morceau de céleri
1 poireau, seulement le blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de concentré de tomate
4 c. à soupe de cognac
1 verre de vin blanc
2 tomates
½ l de fond de poisson
1 petite botte d'estragon
Piment de Cayenne
200 ml de crème liquide
Sel, poivre

Tagliatelle
200 g de farine de blé
½ c. à café de sel
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf

De plus
Feuilles d'Estragon

Préparation

Homard
1 Laver les homards et séparément, l'un après l'autre, les jeter la tête la première dans l'eau bouillante. Puis sortir et laisser refroidir.
2 Couper le homard antre la carapace et la queue. Décortiquer la queue et retirer le boyau noir se situant sur le dos. Couper la chair de homard en petites tranches. Enlever les pinces, avec le dos de la lame d'un couteau, briser la carapace puis retirer la chair. Mettre au frais la chair des pinces et de la queue.
3 Fendre le corps du homard sur toute sa longueur et jeter la poche à graviers. Retirer tous les morceaux de chair ainsi que le corail vert-gris et réserver au frais pour la sauce.

Sauce au homard
1 Réduire grossièrement les carcasses de homard. Éplucher les échalotes et l'ail et hacher finement. Éplucher la carotte et le céleri, nettoyer le poireau, laver soigneusement et couper les légumes en gros dés.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les carcasses. Ajouter les échalotes, l'ail et les légumes en dés et laisser cuire le tout. Ajouter en remuant ensuite le concentré de tomate. Arroser de cognac, flamber et mouiller le tout avec le vin blanc.
3 Hacher finement les tomates et les ajouter avec le fond de poisson, l'estragon et une bonne pincée de piment de Cayenne. Les carcasses doivent être à peine recouvertes de liquide. Au besoin, arroser d'eau et laisser cuire le tout 20 minutes à feu moyen.
4 Passer la sauce au tamis fin dans une casserole en pressant bien tous les aliments. Puis réduire la sauce de homard à environ 250 ml.
5 Incorporer la crème puis réduire nouveau la sauce pendant 5 minutes pour obtenir une consistance épaisse et onctueuse. Ajouter les abats (corail) mis de côté et réduire au mixeur en purée fine. Assaisonner avec l'estragon, un peu de cognac, sel et poivre.

Tagliatelle
1 Tamiser la farine sur un plan de travail. Creuser un puits dans la farine et y mettre le sel, l'huile d'olive, l'oeuf et le jaune d'oeuf. Battre légèrement l'oeuf avec une fourchette et mélanger avec la farine du bord.
2 Bien pétrir la pâte avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et ne colle pas. Si elle devait encore être collante, rajouter un peu de farine. Si elle est trop ferme, rajouter un peu d'eau. Former une boule de la pâte, l'enrouler dans un film étirable et laisser reposer 2 heures.
3 Dérouler la pâte en fines bandes par plusieurs passages à la machine à pâtes. Commencer par un écart très large puis réduire petit à petit avec chaque passage jusqu'à obtention d'une pâte la plus fine possible.
4 Couper ensuite la pâte en larges tagliatelles avec l'accessoire adapté ou à la main. Pour ce faire laisser les plaques de pâte sécher un peu jusqu'á ce qu'elles soient fermes mais souples. Les rouler ensuite (sans serrer) sur le côté fin. Découper dans le rouleau de pâte avec un couteau tranchant des bandes d'environ 7 mm de largeur. Séparer grossièrement les tagliatelles et les laisser sécher sur une plaque farinée jusqu'à la cuisson.

Finition et dressage
Cuire la chair de homard 3 minutes dans le beurre. La mettre ensuite dans le sauce au homard et laisser mijoter 10 minutes à 80 °C. Cuire les tagliatelles al dente env. 4 à 5 minutes dans une eau salée. Égoutter et mélanger aussitôt à la sauce. Dresser sur des assiettes préchauffées et garnir d'estragon.