Steak de porc avec purée de patates douces et sauce piment-chorizo

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de patates douces
350 g de patates douces
2 gousses d'ail
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Chili en poudre

Sauce piment-chorizo
1 poivron rouge
50 g de chorizo
½ piment
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre

Steak de porc
600 g de longe de porc
Sel et poivre
2 c. à soupe de beurre clarifié

Garniture
½ poivron rouge
50 g de chorizo

Préparation

Purée de patates douces
1 Faire cuire les patates douces dans l'eau, puis les égoutter. Les éplucher encore chaudes, les laisser évaporer. Eplucher les gousses d'ail et les hacher grossièrement.
2 Réduire les patates douces en purée au mixeur avec l'ail, le vinaigre et l'huile d'olive. Bien assaisonner avec sel et poudre de chili.

Sauce piment-chorizo
1 Faire griller le poivron 20 minutes dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'apparaissent des bulles noires sur la peau. Recouvrir le poivron 10 minutes d'un linge humide. Ôter la peau, couper le poivron en quartiers, retirer le pédoncule et les graines.
2 Enlever la peau du chorizo, hacher finement et faire revenir pendant 3 minutes dans une poêle antiadhésive. Jeter la graisse fondue.
3 Ôter le pédoncule et les graines du piment. Couper le piment en dés. Mettre le piment, les quartiers de piment, les dés de chorizo et l'huile d'olive dans le mixeur. Réduire en purée très fine et passer au tamis. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.

Steak de porc
1 Retirer la longe de porc du réfrigérateur et découper, de façon à en obtenir 4 tranches. Laver, sécher avec du papier de cuisine, laisser la viande prendre la température ambiante.
2 Préchauffer le four ainsi qu'un plat allant au four à 80°C. Saupoudrer les steaks de porc de sel et de poivre.
3 Dans une casserole, chauffer le beurre clarifié et faire cuire les steaks de porc pendant un total de 4 minutes à feu vif. Les déposer immédiatement dans le plat chaud et finir la cuisson pendant 30 minutes à 80° C dans le four préchauffé.

Garniture
1 Ôter le pédoncule, les côtes blanches et les graines du demi-poivron. Couper en petits dés. Enlever la peau du chorizo et le découper en dés fins aussi.
2 Dans une poêle antiadhésive, faire revenir à petit feu, sans ajout de matière grasse, le chorizo et le poivron jusqu'à ce que les dés de poivron soient cuits. Jeter l'excès de graisse.

Finition et service
Dresser les steaks de porc et la purée de patates douces sur les assiettes préchauffées. Verser la sauce chili-chorizo. Répartir les dés de chorizo et de poivron sur la purée et la sauce.

Remarque
Le beurre clarifié est indispensable pour la cuisson à très haute température. Quand le lactosérum n'est plus présent dans le beurre, rien ne brûle, même à feu vif. A cet effet, faire fondre le beurre, le faire chauffer lentement et écumer la mousse. Une fois que le lactosérum, blanchâtre au départ, se dépose sur le fond et commence à dorer, verser le beurre clarifié dans un récipient et jeter ce qui reste au fond (le lactosérum).