Spaetzle, pancetta et raisins avec sauce aux noix

Ingrédients pour 4 personnes

Spaetzle
200g de farine
3 oeufs
Sel
Quelques gouttes d'huile d'olive
Pancetta et raisins
200 g de pancetta (poitrine de porc italienne)
1 c. à soupe d'huile d'olive
500 g de raisin blanc

Sauce aux noix
2 tranches de pain blanc rassis, sans croûte
2 gousses d'ail
200 g de cerneaux de noix
200 ml de crème
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre

De plus
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre

Préparation

Spaetzle
1 Tamiser la farine dans un bol. Mélanger les oeufs avec la farine et ajouter un peu de sel. Battre la pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles.
2 Presser la pâte à spaetzle à travers la presse à spaetzle au-dessus de l'eau bouillante salée (10 g de sel/litre). Dès que les spaetzle remontent à la surface, ils sont cuits. Retirer à l'aide d'une écumoire, stopper la cuisson en passant les spaetzle sous l'eau froide et égoutter dans une passoire.
3 Afin d'éviter que les spaetzle ne collent entre eux, ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger.

Pancetta et raisins
1 Découper la pancetta en fines tranches à l'aide d'une trancheuse. Découper ensuite perpendiculairement des lanières d'environ 5 mm de large. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les lanières de pancetta jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes.
2 Couper les raisins en deux, puis les épépiner. Ajouter-les aux lanières de pancetta dans la poêle et faites revenir vigoureusement à feu vif pendant 2 minutes en remuant constamment.

Sauce aux noix
1 Couper le pain blanc en dés et le presser à travers une passoire métallique fine pour obtenir de la chapelure fraîche, de la mie de pain râpée.
2 Éplucher et hacher grossièrement l'ail. Mixer finement l'ail et les trois quarts des noix dans le hachoir électrique. Ajouter la crème et l'huile d'olive et mixer encore pour obtenir une crème. Incorporer le parmesan râpé et suffisamment de mie de pain jusqu'à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Faire mousser l'huile d'olive et le beurre dans une poêle, y verser les spaetzle et mélanger. Enrober les spaetzle chauds de sauce aux noix. Répartir dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir de raisins et de lanières de pancetta, terminer avec les noix restantes.