Soupe froide pomme-champagne

Ingrédients pour 4 personnes
6 pommes acidulées parfumées, par ex. Reinette, Boskoop, Gravenstein
300 ml de jus de pomme
6 c. à soupe de sucre
Le jus de 2 citrons
½ bâton de cannelle
300 ml de champagne
150 ml de porto blanc

De plus
1 bouquet de menthe

Préparation

1 Laver deux pommes, en retirer le coeur à l'aide d'un vide-pomme, puis les couper en deux. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creuser la chair des pommes pour obtenir des billes. Porter à ébullition le jus de pomme avec la moitié du sucre, le jus d'un citron et le ½ bâton de cannelle. Y faire cuire les petites billes de pommes pendant 4 minutes seulement, afin qu'elles gardent un peu de leur croquant.
2 Laver, éplucher et évider les 4 pommes restantes. Les couper en morceaux et cuire avec un peu d'eau et le sucre restant jusqu'à l'obtention d'une compote épaisse. Mixer finement la compote dans le blender et l'y laisser refroidir.

Finition et dressage
Ajouter le champagne, le porto blanc et le jus du deuxième citron dans le blender. Faire mousser brièvement la soupe dans le mixeur. Servir froid, mais non glacé, dans des assiettes creuses. Ajouter les billes de pomme et garnir de feuilles de menthe.