Soufflés aux truffes sur une émulsion à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes

Soufflés aux truffes
40 g de truffe d'hiver noir fraîche
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de Porto
4 oeufs
Fleur de sel
Tranches de baguette

Émulsion à la truffe
1 oeuf
2 c. à soupe de Madère
3 c. à soupe de poulet
50 ml d'huile de truffe
Sel, poivre

De plus
4 moules pour soufflés individuels
Beurre pour les moules

Préparation

Soufflés aux truffes
1 Nettoyer les truffes avec une brosse dure sous l'eau courante, sécher et peler très finement. Avec une râpe rabot couper des tranches très fines. Réserver les épluchures de truffe pour aromatiser un autre plat.
2 Faire fondre le beurre dans une poêle et faire frire les tranches de truffe à feu moyen pendant 4 minutes. Ensuite, mouiller avec le Porto et laisser évaporer presque complètement.
3 Préchauffer le four à 180 °C et beurrer les moules.
4 Séparer le jaune du blanc d'oeuf et battre les blancs en neige. Remplir les moules avec le blanc d'oeuf et lisser la surface. Faire glisser 1 jaune d'oeuf au milieu de chaque moule et répartir le reste de blanc d'oeuf sur le moule pour former un petit chapeau. Cuire les soufflés 6 minutes dans le four préchauffé puis les sortir.

Émulsion de truffe
1 Faire cuire l'oeuf exactement 6 minutes, le laisser refroidir et l'éplucher. Le mélanger avec un mixeur plongeant avec le Madère, le fond de volaille et l'huile de truffe. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Répartir l'émulsion de truffe dans les assiettes. Démouler délicatement les soufflés et les placer sur l'émulsion. Disposer les tranches de truffe frites sur les soufflés et saupoudrer un peu de fleur de sel. Servir avec les tranches de baguette croustillantes frites dans l'huile de truffe.

Rapide et facile
Remplacer les truffes fraîches par le carpaccio de truffe en bocal. Laisser égoutter les tranches de truffe. Retirer l'huile de truffe et l'utiliser pour l'émulsion de truffe ainsi que pourfrire les tranches de baguette. Disposer une tranche de truffe sur le soufflé.