Selle de chevreuil et son chou rouge à la cannelle sur une sauce poivre-cassis

Ingrédients pour 4 personnes

Chevreuil
1,2 kg de selle de chevreuil avec os
1 c. à soupe de poivre noir
Sel
3 c. à soupe d'huile d'olive

Sauce poivre-cassis
2 c. à soupe d'huile végétale neutre
3 échalotes
1 carotte
1 morceau de céleri-rave
1 c. à soupe de concentré de tomate
½ l de vin rouge avec du corps
1 feuille de laurier
3 brins de thym
1 c. à soupe de baies de genièvre pressées
1 c. à soupe de poivre
100 ml de crème de cassis
Sel

Chou rouge à la cannelle
1 oignon
2 pommes acidulées, par ex. Boskoop
50 g de graisse d'oie
1 c. à café de sucre
600 g de chou rouge (boîte), égoutté
1 c. à soupe de baies de genièvre pressées
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
100 ml de liqueur de cannelle (altermative ½ bâton de cannelle de Ceylan)
Jus d'un ½ citron
250 ml de vin rouge
Sel, poivre 

De plus 
50 g beure très froid, en morceaux
Feuilles aromatiques

Préparation

Chevreuil
1 Désosser le chevreuil. Parer proprement la viande et retirer tous les tendons et peaux. Fendre les os grossièrement et les mettre de côté avec les morceaux (parures) pour la sauce. Concasser grossièrement les grains de poivre dans le mortier et en enduire la viande.
2 Préchauffer le four et un plat passant au four à 80 °C. Saler la viande. Chauffer de l´huile d´olive dans une poêle et saisir la viande sur tous les côtés pendant 4 minutes. Puis mettre à cuire au four dans le plat chaud pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson avec un thermomètre à viande. A une température à cour de 65 °C, la viande est rose à l´intérieur, à 70 °C, elle est bien cuite.

Sauce poivre-cassis
1 Chauffer l'huile dans une casserole et y griller les os et les parures. Eplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les couper grossièrement. Ajouter les légumes coupés en dés et le concentré de tomate dans la poêle et faire revenir le tout.
2 Dès que les légumes brunissent et collent légèrement au fond, verser un peu de vin rouge. Décoller les résidus de cuisson avec une spatule. Réitérer ce processus avec la moitié du vin rouge (env. 250 ml) jusqu´à l´obtention d'un joli fond de sauce foncée.
3 Recouvrir à ras avec de l´eau et laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson la feuille de laurier, le thym, les baies de genièvre et les grains de poivre grossièrement concassés.
4 Tamiser la sauce dans une fine passoire et la réduire à 400 ml, ajouter le reste de vin rouge (env. 250 ml) et la crème de cassis. Réduire à nouveau de moitié. Saler si nécessaire.

Chou rouge à la cannelle
1 Eplucher l'oignon et le hacher finement. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer le trognon. Couper encore en deux les quartiers de pommes.
2 Chauffer la graisse d´oie dans une casserole et y faire suer l'oignon. Ajouter les morceaux de pomme et le sucre. Rajouter ensuite les baies de genièvre, les clous de girofle, la feuille de laurier, la liqueur de cannelle, le jus de citron et le vin rouge.
3 Laisser mijoter recouvert environ 15 minutes. Ajouter le chou rouge et assaisonner avec le sel et le poivre. Faire cuire 15 minutes supplémentaires sans couvercle et réduire le liquide.

Finition et dressage
Réchauffer la sauce juste avant de servir. Avec un mixeur, incorporer prudemment le beurre très froid coupé en morceaux afin de lier légèrement. Verser la sauce poivre-cassis comme miroir sur les assiettes préchauffées. Couper les filets de chevreuil en tranches et les dresser avec le chou rouge à la cannelle sur la sauce. Garnir de feuilles aromatiques.

Remarque
N´utiliser pour épicer que la liqueur de cannelle de Ceylan qui est sans danger pour la santé ou comme alternative des bâtons de cannelle de Ceylan. Beaucoup de produits industriels contiennent la cannelle cassia de Chine bon marché. Elle est soupçonnée de provoquer des dommages sur la santé. La raison est son taux extrêmement élevé en coumarine, substance dangereuse pour le foie, même en petites quantités. Seule la cannelle de Ceylan est sans risques pour la santé et excellente en goût.