Selle d'agneau en croûte d'herbes et de lavande, purée au safran et jus d'agneau à la lavande

Ingrédients pour 4 personnes

Filet de dos d'agneau
2 carrés d'agneau
Sel et poivre
Romarin
Thym
3 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive

Croûte d'herbes et de lavande
1 gousse d'ail
1 c. à café de romarin haché finement
1 c. à café de thym haché finement
1 c. à café de fleurs de lavande
(peut être remplacé par 1 c. à soupe de sirop de lavande)
Sel et poivre
2 tranches de pain blanc rassis
2 c. à café de moutarde de Dijon
3 c. à soupe de beurre ramolli

Purée au Safran
700 g de pommes de terre fermes
1 branche de céleri
1 oignon
Sel
100 g de beurre
4 c. à soupe de crème fraîche
1 g de filaments de safran
1 gousse d'ail

Jus d'agneau parfumé à la lavande
3 échalotes
2 carottes
1 morceau de céleri-rave
3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
Os et parures d'agneau
1 c. à soupe de concentré de tomate
350 ml de vin rouge
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin
2 brins de thym
6 grains de poivre noir
½ c. à café de fleurs de lavande
(peut être remplacé par 1 c. à soupe de sirop de lavande)
Sel
3 c. à soupe de beurre glacé

De plus
Feuilles de thym
Fleurs de lavande

Préparation

Dos d'agneau
1 Désosser et parer le dos d'agneau, en prenant soin d'enlever les peaux, les tendons et la graisse. Réserver les os concassés et les parures pour la préparation de la sauce. Couvrir le dos d'agneau d'un linge et laisser prendre la température ambiante.
2 Préchauffer le four et le plat à rôti à 80°C. Saler, poivrer et saupoudrer le dos d'agneau de thym et de romarin. Eplucher l'ail et faire chauffer de l'huile dans une poêle. Faire revenir pendant 4 minutes la viande sur tous ses côtés les gousses d'ail entières. Puis placer l'agneau dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes au four (comptez 8 minutes pour 100 g de viande)

Croûte d'herbes et de lavande
1 Eplucher et hacher l'ail finement et mélanger avec le romarin, le thym, la lavande, le sel et le poivre. Emietter grossièrement la mie du pain rassis
2 Retirer l'agneau du four et le badigeonner avec la moutarde. Répartir le mélange d'ail aux fines herbes sur la couche de moutarde. Pour terminer, paner d'abord avec la mie de pain émiettée, puis enduire de beurre ramolli. Mettre de côté le dos d'agneau jusqu'au moment de le faire gratiner.

Purée de pommes de terre au safran
1 Peler les pommes de terre et les mettre dans l'eau froide. Couper les branches de céleri en fines tranches. Éplucher l'oignon et le couper en fines rondelles. Ajouter le céleri et les rondelles d'oignon aux pommes de terre. Saler (10 g de sel par litre d'eau) et mettre à cuire.
2 Égoutter et séparer l'oignon et le céleri et laisser évaporer les pommes de terre. Ecraser les pommes de terre encore chaudes avec le presse-purée. Incorporer le beurre et la crème fraîche. Ajouter les filaments de safran et l'ail épluché et pressé aux pommes de terre. Bien mélanger le tout et assaisonner avec du sel.

Jus d'agneau à la lavande
1 Eplucher et couper l'échalote, la carotte et le céleri grossièrement en dés. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin dans une casserole et faire brunir les os d'agneau concassés et les parures, ajouter les morceaux d'échalotes, de carottes et de céleri et faire revenir le tout. Incorporer le concentré de tomate.
2 Dès qu'une légère couche de roussi se forme dans le fond de la casserole, détacher celui-ci avec une spatule et déglacer avec un peu de vin rouge jusqu'à l'obtention d'un beau fond de sauce brune.
3 Verser un peu d'eau pour juste recouvrir et laisser mijoter pendant 1 heure et demie. Ecumer la mousse formée pendant la cuisson. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de laurier, le romarin, le thym et les grains de poivre écrasés à l'aide d'un couteau à lame plate.
4 Tamiser à l'aide d'une passoire fine ou encore mieux d'une étamine en tissu et laisser refroidir. Dégraisser la sauce avec un décanteur à graisse ou laisser refroidir complètement, pour retirer et jeter la graisse de la surface devenue dure. Réduire le jus d'agneau dégraissé à 300 ml. Assaisonner avec les fleurs de lavande et saler.

Finition et dressage
Juste avant de servir, faire chauffer la sauce et incorporer le beurre très froid en morceaux avec un presse purée électrique. Gratiner le dos d'agneau au four sous un gril préchauffé à chaleur maximale jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Trancher l'agneau et servir avec la purée au safran sur des assiettes chaudes. Arroser de jus d'agneau à la lavande et garnir de thym et de fleurs de lavande.

Rapide et facile
Au lieu de faire la base de la sauce soi-même, chauffer 250ml de bouillon d'agneau et ajouter un peu de sauce Demi glace d'agneau. Assaisonner avec de la lavande et du thym puis comme décrit ci-dessus incorporer le beurre très froid en morceaux avec un presse purée électrique.