Sauce hollandaise

Ingrédients pour 4 personnes

4 jaunes d'oeufs
4 c. à soupe de vin blanc
2 c. à soupe de jus de citron
200 g de beurre liquide (beurre clarifié, beurre concentré)
Sel, poivre

Préparation

1 Battre les jaunes d'oeufs avec le vin blanc et le jus de citron à l'aide d'un petit fouet. Remuer sans cesse et faire chauffer à feu très doux (mieux au bain-marie). Le fouet doit rester constamment en contact avec le fond de la casserole. Augmenter lentement la chaleur et faire mousser les jaunes d'oeufs. Les jaunes d'oeufs ne doivent en aucun cas mijoter. La sauce doit émulsionner lentement jusqu'à devenir épaisse et crémeuse.
2 Ajouter progressivement (cuillère par cuillère) le beurre liquide et remuer avec le fouet, afin d'obtenir une émulsion épaisse. Saler et poivrer.
3 Une sauce hollandaise est légère et parfumée mais aussi très sensible aux variations de température. Elle ne doit pas être conservée trop longtemps.

La couvrir pour la maintenir au chaud et la consommer rapidement. Si les 2 émulsions se séparent, ajouter quelques gouttes d'eau et remuer de nouveau. Cette sauce est parfaite pour accompagner les asperges mais aussi le poisson tendre, la viande grillée et les escalopes de volaille. La sauce béarnaise est l'une des nombreuses variantes peu compliquées de la sauce hollandaise. La sauce hollandaise est affinée avec du cerfeuil et de l'estragon finement hachés. La sauce mousseline est également une variation savoureuse de cette sauce. Ajouter de la crème fraîche fouettée. (environ 1/3 de la sauce hollandaise). Lors de la saison des truffes, cette sauce se laisse parfaitement aromatiser de truffes râpées.