Salade de pommes de terre à l'orange, langoustines et sauce cocktail

Ingrédients pour 4 personnes

Salade de pommes de terre
2 oranges
500 g de pommes de terre à chair ferme
Sel, poivre
1 c. à soupe de jus de citron

Sauce cocktail
1 oeuf
1 gousse d'ail
1 c. à café de moutarde de Dijon
100 ml d'huile végétale neutre
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
2 c. à café de ketchup
1 c. à soupe de cognac
Piment d'Espelette (à défaut, piment en poudre)
Sel, poivre

Langoustines
12 langoustines fraîches
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 c. à soupe de persil plat haché
2 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

De plus
Petites feuilles de persil

Préparation

Salade de pommes de terre
1 Couper avec un couteau en haut et en bas des oranges un capuchon. Éplucher à vif en retirant entièrement les parties blanches amères et la membrane externe. Détailler ensuite avec un couteau les filets d'orange des membranes. Les laisser égoutter dans une passoire.
2 Cuire à l'eau salée (10 g/litre) avec leur peau des pommes de terre de taille similaire, de sorte qu'elles soient cuites en même temps. Les éplucher encore chaudes et couper en tranches fines régulières de 3-4 mm d'épaisseur. Saler et poivrer. Verser le jus d'orange récupéré et un peu de jus de citron sur les tranches de pommes de terre chaudes. Retourner avec précaution et laisser reposer une demi-heure à couvert.

Sauce cocktail
1 Cuire l'oeuf 6 minutes exactement, passer aussitôt sous l'eau très froide et peler. Éplucher la gousse d'ail et la presser. Passer finement au mixeur l'oeuf et l'ail avec les autres ingrédients et épicer avec le piment d'Espelette, le sel et le poivre.

Langoustines
1 Retirer les queues de langoustine de la tête. Avec des ciseaux de cuisine, couper le dos de la carcasse et décortiquer. Retirer l'intestin, ce fin filament noir qui se trouve au milieu de la partie courbe de la queue.
2 Cuire les queues de langoustine deux minutes dans l'huile d'olive. Épicer avec du jus de citron, du sel et du poivre. Saupoudrer les langoustines de gousses d'ail et de persil finement hachés.

Finition et dressage
Dresser les tranches de pommes de terre marinées avec les filets d'orange en éventail et en rond sur les assiettes. Napper légèrement de sauce cocktail et disposer au milieu les queues de langoustines. Garnir de petites feuilles de persil.