Salade de céleri aux pommes avec du veau poché

Ingrédients pour 4 personnes

Salade de céleri-pommes
1 petit céleri-rave
2 pommes acidulées
1 citron

Mayonnaise
2 jaunes d'oeufs
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 c. à café de miel
100 ml d'huile de pépins de raisin (ou huile de tournesol)
50 ml d'huile d'olive
Fond de volaille
Sel, poivre

Viande
500 g de noix de veau
1 gousse d'ail
Sel, poivre

De plus
Feuilles de salade mixte fraîches
Vinaigrette
Cerneaux de noix

Préparation

Salade
1 Éplucher le céleri-rave et le détailler en minces spaghettis de légumes à l'aide du coupe-spirales. Blanchir 15 sec. dans de l'eau bouillante, égoutter et rincer très froid. Égoutter et sécher dans un torchon.
2 Éplucher les pommes, ôter le trognon et le détailler en minces spaghettis à l'aide du coupe-spirales. Plonger les spaghettis de pommes immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne se colorent.
3 Mélanger le céleri et les spaghettis de pomme.

Mayonnaise
Pour qu'une mayonnaise réussisse, tous les ingrédients doivent se trouver à la même température lors de la préparation. Mélanger et battre les jaunes d'oufs, la moutarde, le vinaigre de framboise et le miel en un mélange crémeux. Ajouter les huiles peu à peu à l'aide du mixeur plongeant. Compléter avec un peu de fond de poulet de manière à obtenir une mayonnaise crémeuse. Saler et poivrer.

Viande
1 Parer soigneusement le veau. Le frotter avec sel et poivre. Le placer avec la gousse d'ail écrasée dans un sac sous vide. Pocher dans un bain d'eau à 70°C - 80°C pendant 90 minutes. Si vous utilisez un cuiseur sous vide, régler la température à 68°C est suffisant. Laisser refroidir la viande de veau et la couper avec la trancheuse en tranches minces de 3 mm.

Finition et dressage
Mélanger les feuilles de laitue dans la vinaigrette et les répartir sur les assiettes de service. Mélanger la salade pomme-céleri avec la mayonnaise et déposer une portion bien formée à l'aide d'un cercle de présentation au milieu, sur les feuilles de salade. Disposer les tranches de veau tout autour. Parsemer la salade pomme-céleri de cerneaux de noix.