Roulade de saumon au crabe royal sur sauce aux poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

Roulade de saumon au crabe royal
240 g de chair de crabe royal en bocal (crabe du Kamtchatka)
500 g de filet de saumon (partie du milieu)
½ fenouil
1 carotte
½ poivron jaune et rouge
1 petite courgette
Sel
Poivre
Environ 150 ml de crème liquide

Sauce aux poireaux
3 petits poireaux
Sel
2 c. à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
50 ml de Noilly Prat
100 ml de fond de poisson
200 g de crème fraîche
Poivre

De plus
Feuilles de basilic

Préparation

Roulade de crabe royal
1 Laisser égoutter la chair de crabe dans une passoire. La couper en petits dés et retirer avec soin toutes les lamelles de chitine.
2 Écailler le filet de saumon et enlever avec une pincette à poisson les arêtes, s'il y en a. Diviser le filet de saumon horizontalement en 4 tranches fines. Couper les 4 tranches en rectangles égaux. Mettre de côté le reste du saumon (environ 100 g) pour la farce.
3 Nettoyer ou éplucher les légumes et les couper en dés très fins. Utiliser uniquement les parties vertes extérieures des courgettes sans les pépins d'eau intérieurs. Cuire les dés de légumes « al dente » dans de l'eau légèrement salée ou à la vapeur dans un panier à étuver. Les passer ensuite à l'eau glacée et les essuyer.
4 Mettre les morceaux de saumon avec la crème liquide au congélateur pendant 12 minutes. Ensuite, passer au mixeur, saler, poivrer et réduire en purée. Ajouter au mélange la crème très froide jusqu'à l'obtention d'une farce de consistance ferme et facile à tartiner. Incorporer à la farce la chair de crabe et les dés de légumes. Mettre de côté quelques dés de légumes pour garnir tout à la fin.
5 Mettre les tranches de saumon sur un film alimentaire transparent. Les badigeonner avec la farce et les enrouler fermement à l'aide du film. Tourner les deux bouts du film et les fermer complètement. Pour ce faire, utiliser les petites fermetures métalliques des sacs de congélation. Faire pocher les roulades pendant 15 minutes dans de l'eau chaude à environ 90° C en dessous du point d'ébullition.

Sauce aux poireaux
1 Nettoyer les poireaux, les laver avec soin et réserver toutes les parties vertes utilisables pour la sauce.
2 Couper les parties blanches des poireaux en morceaux de 3 cm de longueur. Les cuire, tout « al dente » dans de l'eau légèrement salée ou à la vapeur dans un panier à étuver.
3 Couper en gros morceaux les parties vertes des poireaux. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir légèrement les poireaux dans le beurre fondu. Arroser de vin blanc et de Noilly Prat. Ajouter le fond de poisson et porter le tout brièvement à ébullition. Incorporer la crème fraîche et réduire le feu jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
4 Réduire en purée la sauce au mixeur plongeant, la passer au tamis fin, saler et poivrer.

Finition et dressage
Répartir la sauce aux poireaux et les légumes sur des assiettes préchauffées. Sortir du film alimentaire les roulades de saumon au crabe royal. Couper chaque roulade en 3 morceaux et disposer ces derniers sur la sauce. Garnir le tout avec le reste des légumes coupés en dés ainsi que le basilic.

Remarque
Le crabe royal (Paralithodes camtschaticus), également nommé crabe du Kamtchatka ou King Crab, est un crustacé de haute mer extrêmement savoureux. Il est pêché au nord du cercle polaire dans le Pacifique Nord, en Alaska ou également dans la Mer de Barents. Il pèse alors environ 6 kg. On ne peut le transporter vivant que sur de courtes distances. C'est la raison pour laquelle on le traite sur place directement après l'avoir pêché. La chair tendre de crabe, qu'elle soit en conserve ou congelée, est une spécialité comparable au homard ou à la langouste.