Rôti de porc aux pommes et aux petits oignons blancs caramélisés accompagné d'une sauce au calvados

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le rôti de porc
1 kg de rôti de porc (côtelettes désossées)
Sel, poivre
1 oignon
1 branche de céleri
1 ½ tranche de pain blanc sans croûte
50 g de pignons
1 c. à café de thym
1 oeuf
2 pommes
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
300 ml de cidre

Pour les petits oignons blancs caramélisés
600 g de petits oignons blancs
1 c. à café d'huile d'olive
1 c. à café de beurre
1 c. à café de sucre
300 ml de vin rouge
Sel, poivre

Pour la sauce au calvados
1 échalote
1 c. à café de beurre
50 ml de vinaigre de pomme
100 ml de vin blanc sec
100 ml de vin rouge
200 ml de fond de volaille
100 g de crème fraîche
Sel, poivre
3 c. à café de calvados

De plus
2 c. à café de beurre froid

Préparation

Le rôti de porc
1 Inciser le bord du rôti dans la longueur comme si vous souhaitiez découper une fine tranche. Vous ne devez cependant en aucun cas découper la tranche jusqu'au bout mais continuer à inciser le rôti en le tournant de telle façon à obtenir au final une grande pièce de viande plate. Aplatir la viande avec un attendrisseur puis saler et poivrer vigoureusement.
2 Éplucher et émincer l'oignon pour la farce. Enlever les fils des branches de céleri et mettre de côté quelques feuilles pour la garniture. Couper les branches de céleri en longs et fins brins puis tailler ces brins en petits dés. Découper également le morceau de pain blanc en petits dés fins. Mélanger ensuite les morceaux de pains, d'oignons et de céleri avec les pignons, le thym et l'oeuf.
3 Répartir la farce sur la viande de manière égale. Éplucher les pommes, ôter les trognons, couper les pommes en huit quartiers et les répartir également sur la surface de la viande. Enrouler la viande sur elle-même avec la farce afin d'obtenir une roulade puis la maintenir avec de la ficelle de cuisine.
4 Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre et faire cuire la viande à feux vif. Arroser de cidre et laisser cuire le rôti de porc pendant 1h dans un four préchauffé à 175°C. Arroser de temps en temps le rôti de son jus.

Petits oignons blancs caramélisés
1 Pour faciliter l'épluchage, faire cuire les petits oignons blancs 5 minutes à la vapeur. Laisser refroidir puis faîte sortir par une petite pression les oignons de leur peau.
2 Chauffer dans une casserole l'huile d'olive et le beurre et saisir les petits oignons blancs jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement. Saupoudrer de sucre et faire caraméliser. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux. Poivrer et saler lorsque les petits oignons blancs sont cuits.

Sauce au calvados
1 Éplucher les échalotes, les hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent vitreuses. Verser le vinaigre de pomme, le vin blanc et rouge, et réduire la température de la préparation de moitié.
2 Ajouter le fond de volaille et la crème fraîche et faire réduire à feu doux à 250 ml. Saler et poivrer.

Finition et présentation
Réchauffer brièvement la sauce avant de la servir, ajouter le calvados et les morceaux de beurre froid et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Couper le rôti de porc aux pommes en tranches et dresser sur des assiettes préchauffées avec les petits oignons blancs. Verser la sauce au calvados et parsemer de petites feuilles de céleri.

Remarque
La viande de porc ne doit jamais être rosée à l'intérieur, mais doit toujours être servie très cuite. Si possible, vérifier la cuisson avec un thermomètre à rôti. La température centrale doit être au minimum de 75° C.