Roastbeef sous vide, sauce Cumberland, pommes de terre rissolées et jeunes légumes

Ingrédients pour 4 personnes

Roastbeef
1 kg de roastbeef

Sauce Cumberland
12 grains de poivre
1 échalote
5 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 orange bio
150 ml de fond de veau
100 ml de porto rouge
3 c. à soupe de gelée de groseilles
1 citron bio
Sauce Worcester
Sel

Pommes de terre rissolées
16 petites pommes de terre nouvelles de même taille
3 c. à soupe de beurre

Légumes
Légumes primeurs selon l'offre du marché : pois gourmands, carottes, petits pois, asperges vertes, chou romanesco.
Beurre
Sel, poivre

De plus
3 c. à soupe de beurre clarifié
Sel, poivre

Préparation

Roastbeef
1 Sortir le roastbeef du réfrigérateur 2 heures avant la préparation. Laver, sécher en tamponnant et laisser réchauffer recouvert à température ambiante. Parer soigneusement la viande. Laisser cependant la couenne et l'inciser en losange. Mettre sous vide en sachet. Chauffer l'eau du cuiseur sous vide à 55 °C et y laisser le roastbeef cuire 60 minutes. Garder au chaud dans le cuiseur jusqu'au moment de servir.

Sauce Cumberland
1 Écraser les grains de poivre avec le côté plat d'un couteau. Mettre dans une casserole avec l'échalote épluchée et coupée en petits cubes et le vinaigre de vin rouge. Porter brièvement à ébullition et réduire jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de liquide. Prélever avec un couteau à zeste les zestes de l'orange (sans la peau blanche amère), effiler finement et réserver. Presser le jus et ajouter avec le fond de veau, le porto et la gelée de groseilles aux cubes d'échalote. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes à couvert.
2 Avec le couteau à zeste, éplucher la peau du citron sans la petite peau interne blanche en lanières très fines. Blanchir une minute les zestes de citron et d'orange à l'eau bouillante. Laisser égoutter dans un tamis. Passer la sauce dans un tamis fin et assaisonner avec la sauce Worcester et le sel, Avant de servir, ajouter les zestes de citron et d'orange.

Légumes
1 Dans une eau bouillante légèrement salée (10 g de sel/litre), cuire les légumes al dente. Les passer ensuite rapidement sous l'eau très froide et laisser égoutter. Avant de servir, réchauffer au beurre mousseux, saler et poivrer.

Pommes de terre rissolées
1 Bien laver les pommes de terre nouvelles et les utiliser non épluchées. Éplucher les pommes de terre plus vieilles, laver et sécher. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les pommes de terre. Les pommes de terre doivent être posées l'une à côté de l'autre et en aucun cas se chevaucher. Saler et laisser cuire lentement à couvert à feu doux.
2 Secouer la poêle de temps en temps afin que les pommes de terre dorent tout autour. Comme les pommes de terre cuisent de façon très différente, contrôler régulièrement la couleur et faire des tests de cuisson. Les pommes de terre nouvelles cuisent plus vite mais ne dorent pas de façon optimale. Travailler alors sans couvercle, l'humidité s'évapore plus rapidement.

Finition et dressage
Dans une poêle très chaude, saisir au beurre clarifié le roastbeef sur tous les côtés. Saler, poivrer et le mettre, coupé en tranches, au milieu des assiettes préchauffées. Verser un peu de sauce Cumberland sur une partie de la viande. Agencer autour les pommes de terre rissolées et les légumes.