Risotto de pommes de terre, saumon poché et sa crème à la moutarde à l'estragon

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto de pommes de terre
500 g de pommes de terre à chair ferme
1 échalote
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 ml de vin blanc
150 ml de fond de volaille
50 g de beurre
100 g de Pecorino fraîchement râpé
Sel, poivre

Saumon poché
500 g de filet de saumon
1 citron bio
1 c. à café de sel
1 feuille de laurier

Sauce à la moutarde et estragon
1 oeuf
1 c. à soupe de moutarde d'estragon vert
50 ml de lait
Sel
1 c. à soupe de beurre

De plus
Quelques feuilles d'estragon
Quelques feuilles de coriandre ou de persil

Remarque
Le poisson préparé au court-bouillon y refroidit très bien et peut être conservé jusqu'au lendemain. Il peut être alors dégusté froid ou réchauffé à nouveau dans le court-bouillon.

Préparation

Risotto de pommes de terre
1 Éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 5 mm. Les tremper 10 minutes dans l'eau froide pour enlever l'amidon. Puis rincer, égoutter dans une passoire et essuyer avec un torchon de cuisine. Éplucher l'échalote et la couper en dés. Peler la gousse d'ail et l'émincer.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les dés d'échalote. Ajouter les dés de pommes de terre et l'ail et faire dorer une minute. Enlever le liquide superflu. Arroser avec du vin blanc puis verser le fond de volaille. Porter à ébullition en remuant de temps en temps, jusqu'à la cuisson des pommes de terre.
3 Ajouter le beurre et le Pecorino râpé et laisser fondre. Assaisonner avec sel et poivre.

Saumon poché
1 Enlever la peau et les arêtes du saumon et le couper en 4 morceaux identiques. Laver le citron à l'eau chaude et le sècher. Ôter le zeste du citron avec une râpe ou un petit couteau et réserver pour la décoration.
2 Presser le citron. Le faire bouillir quelques minutes dans 2 litres d'eau avec le sel et la feuille de laurier. Plonger le poisson dans la casserole, couvrir et laisser cuire environ 12 minutes de 80 à 90 °C dans le court-bouillon.

Crème à la moutarde à l'estragon
1 Dans un saladier, mélanger l'oeuf et la moutarde avec le lait. Fouetter avec un fouet et saler.
2 Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y ajouter le mélange mousseux. Sans cesser de remuer avec un fouet, faire chauffer la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. La retirer aussitôt du feu et la maintenir au chaud à feu doux.

Finition et dressage
Déposer sur chaque assiette chaude un morceau de saumon et le couper en deux. Recouvrir une moitié avec la crème à la moutarde à l'estragon et décorer l'autre moitié avec le zeste de citon et les feuilles d'estragon. Disposer à côté du saumon le risotto de pommes de terre et décorer avec la sauce à la moutarde à l'estragon et les feuillesde coriandre.