Risotto aux légumes et à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes

Légumes
1 carotte
1 morceau de céleri-rave
1 petit fenouil
1 courgette

Risotto aux truffes
40 g de truffes blanches
1 échalote
2 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de riz pour risotto (Vialone Nano ou Arborio)
1 verre de vin blanc (100 ml)
800 ml de bouillon de volaille chaud
3 c. à soupe de beurre, en cubes
Sel, poivre

Préparation

Légumes
1 Éplucher la carotte et le céleri, nettoyer le fenouil et couper le tout en petits dés (brunoise). Couper les extrémités de la courgette et découper une tranche de 4 mm d'épaisseur sur les 4 côtés. Jeter la partie carrée intérieure avec les graines aqueuses ou l'utiliser ailleurs. Couper également les tranches de courgette en petits cubes.
2 Mettre les cubes de carotte, de céleri et de fenouil dans un panier-vapeur et les faire cuire à la vapeur d'eau en les gardant croquants. Dès que les légumes sont à peine cuits, ajouter les cubes de courgette et les faire cuire encore 1 minute à la vapeur.
3 Plonger les cubes de légumes dans de l'eau glacée et bien les égoutter dans une passoire.

Risotto à la truffe
1 Nettoyer soigneusement les truffes blanches sous l'eau courante à l'aide d'une brosse dure, les sécher et les peler très finement. Hacher très finement les peaux de truffes et les conserver avec la truffe pelée sous un linge humide au réfrigérateur. (Ne jamais les conserver hermétiquement dans du film alimentaire ou autre).
2 Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les dés d'échalote jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz pour risotto et le faire blondir pendant 2 minutes en remuant. Mouiller avec le vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, verser le bouillon de volaille chaud.
3 Faire cuire le risotto pendant 18 minutes au total. Remuer de temps en temps pour que rien n'attache. Retirer la casserole du feu et incorporer au riz les peaux de truffes finement hachées, les dés de légumes et le beurre. Saler et poivrer. Couvrir le risotto et le laisser reposer 5 minutes.

Finition et dressage
Répartir le risotto sur des assiettes préchauffées. Sur chaque portion, couper de très fines lamelles de truffe à l'aide d'un rabot à truffes.

Rapide & simple
Au lieu d'utiliser des truffes fraîches, ce plat peut également être réalisé avec un carpaccio de truffes en bocal. Pour cela, après 18 minutes de cuisson, ajouter 2 c. à soupe de carpaccio de truffes au risotto terminé et laisser reposer 5 minutes. Au moment de servir, ajouter une petite cuillère de carpaccio de truffes sur chaque portion.

Remarque
Comme indiqué dans la recette, les truffes blanches sont en principe utilisées crues. Les truffes noires, en revanche, doivent toujours être cuites. Le plus simple est de cuire les truffes noires dans le riz pour risotto, en les coupant en fines lamelles. Si elles sont préparées séparément, elles sont sautées 4 minutes dans du beurre moussant et déglacées au porto.