Raviolis de potiron à la sauce potiron-amaretto garnis de jambon de Parme croustillant, de feuilles de sauge et de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

Farce de potiron
300 g de chair de potiron
1 c. à soupe d'huile d'olive
40 g de parseman fraîchement râpé
1 c. à soupe de mascarpone
1 feuille de sauge
Sel, poivre
Noix de muscade

Raviolis
200 g de farine de blé
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de sel

Sauce potiron-amaretto
1 échalote
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de chair de potiron
1/3 gousse de piment
200 ml de fond de volaille
25 g de gâteaux Amaretti, écrasés
100 ml de crème
Sel, poivre
Noix de muscade
1 c. à soupe d'amaretto, liqueur d'amandes

Croquettes de jambon et feuilles de sauge
4 tranches de jambon de Parme
Huile d'olive
4 feuilles de sauge

De plus
1 jaune d'oeuf battu
50 g de parmesan

Préparation

Farce de potiron
1 Couper la chair de potiron en gros cubes et la cuire dans l'eau, l'égoutter. Préchauffer le four à 80 °C et y mettre les cubes de potiron cuits pour qu'ils sèchent.
2 Passer la chair de potiron molle à la passoire et bien la mélanger à l'huile d'olive, au parmesan, au Mascarpone et à la feuille de sauge hachée fin. Épicer la farce de potiron avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade.

Raviolis
1 Tamiser la farine dans un plat. Dans un autre plat, mélanger au fouet l'oeuf, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive et le sel. Intégrer à la cuillère le mélange à la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. Malaxer le tout à la main pour obtenir une pâte ferme et lisse. L'envelopper dans un film étirable et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
2 Dérouler la pâte et en faire de grandes plaques avec la machine à pâtes. Faire passer la pâte plusieurs fois à travers le laminoir. L´écart du laminoir est réduit peu à peu de 5 mm pour passer de 1 cm à 5 mm. Découper sur les plaques de pâte 24 cercles d'environ 7 cm de diamètre.
3 Remplir une douille de purée de potiron. Sur la moitié des cercles, déposer une cuillérée de farce de sorte qu'un bord de 1 cm de largeur reste libre. Badigeonner le bord d'un peu d'eau ou de jaune d'oeuf. Poser le reste des cercles dessus et appuyer fermement pour bien refermer. Veiller à ce qu'il n'ait pas de bulles d'air. Fariner légèrement les raviolis et les laisser sécher.

Sauce potiron-Amaretto
1 Éplucher l'échalote et l'émincer. Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire blondir l'échalote. Éplucher l'ail et le couper en fines tranches. Couper la chair de potiron en gros cubes. Retirer la queue de la gousse de piment, enlever les grains et  couper la gousse en morceaux.
2 Ajouter l'ail, les cubes de potiron et un peu de piment avec le fond de volaille à l'échalote et laisser mijoter jusqu'à ce que la chair de potiron soit bien molle.
3 Puis ajouter les biscuits Amaretti ainsi que la crème et cuire encore 3 minutes. Réduire en purée avec le mixeur et passer au tamis. Assaisonner la sauce avec du poivre, du sel et de la noix de muscade et affiner avec la liqueur d'amande Amaretto.

Jambons de parme et feuilles de sauge
1 Chauffer une poêle enduite. Y cuire les tranches de jambon, placées entre du papier de cuisson et lesté par un petit plat ou une presse à jambon, 6 minutes à faible température jusqu 'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
2 Dans une petite poêle, faire chauffer suffisamment d'huile d'olive et y frire les feuilles de sauge 20 secondes. Les retirer du la poêle, les aplatir et les dégraisser entre deux feuilles de papier absorbant. Les feuilles de sauge doivent être croustillantes mais encore vertes.

Dressage et finition
Dans une eau salée (10 g/litre) frémissante, cuire les raviolis al dente en 4 minutes. Bien égoutter. Dresser les raviolis au potiron sur des assiettes préchauffées et napper de sauce amaretto-potiron. Décorer avec le jambon frit, les feuilles de sauge et les tranches de parmesan fraîchement coupées.