Quenelles de volaille sur risotto aux lentilles rouges

Ingrédients pour 4 personnes

Quenelles de volaille

(à défaut quenelles de volaille en boîte 019F01)
350 g de poitrine de poulet / blancs de poulet
300 ml de crème liquide
1 tranche de pain de mie
1 c. à soupe de lait
Sel, poivre
1 oeuf
1,2 l de bouillon de légumes

Risotto aux lentilles rouges
1 échalote
3 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de riz à risotto (par ex. Vialone Nano, Arborio, Carnaroli)
150 g de lentilles rouges (seules les lentilles rouges ont le même temps de cuisson que le riz)
100 ml de vin blanc
1 citron bio
1 gousse d'ail
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre
1 bouquet de ciboulette

De plus
Zeste de citron
Ciboulette

Préparation

Quenelles de volaille
1 Retirer la peau et les tendons de poitrines de volaille. Laver, sécher et couper en gros dés. Pré refroidir avec la crème au congélateur pendant 12 minutes. Enlever la croûte du pain de mie, couper la mie en petits dés et mélanger avec le lait. 2 Saler et poivrer les dés de viande pré refroidis. Passer au mixeur avec l'oeuf et le pain de mie ramolli. Ajouter peu à peu la crème jusqu'à obtenir une farce bien homogène. A l'aide de deux cuillères humides, former des boulettes ovales et les poser sur une assiette humide. 3 Cuire le bouillon de légumes dans une large casserole ou une sauteuse. Laisser glisser les quenelles de volaille dans le fond de pochage en les faisant glisser avec l'aide d'une louche de l'assiette penchée dans le bouillon. Les laisser gonfler sans cuire 10 minutes à env. 90 °C. Utiliser le bouillon de légumes pour le risotto.

Risotto aux lentilles rouges
1 Peler l'échalote, la hacher finement et la faire blondir sans coloration dans l'huile d'olive. Ajouter le riz à risotto et les lentilles rouges et faire revenir deux minutes en remuant constamment. Mouiller avec le vin blanc.
2 Dès que le vin s'est évaporé, ajouter le bouillon de légumes chaud. Garder un peu du zeste de citron biologique pour la décoration et frotter la moitié restante de l'écorce.
3 Éplucher la gousse d'ail et la couper en petits dés. Ajouter le zeste de citron et l'ail avec le jus de citron pressé dans le risotto. Cuire à feu moyen pendant 18 minutes au total. Remuer de temps en temps pour que rien ne colle.
4 Le risotto fini doit avoir une consistance crémeuse et liquide. S'il devient trop sec, ajouter du liquide. Assaisonner au goût avec du poivre, saler avec précaution car le bouillon de légumes contient du sel. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et la ciboulette coupée en petits rouleaux. Couvrir le risotto et laisser reposer 5 minutes.

Finition et dressage
Disposer le risotto sur des assiettes préchauffées. Ajouter les quenelles de volaille, décorer avec le zeste de citron et la ciboulette.