Quenelles de skrei sur une purée de betteraves rouges et d'oranges

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de betteraves rouges et d'oranges
4 betteraves rouges
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
2 grosses oranges
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

Quenelles de skrei
500 g de filet de skrei, cabillaud d'hiver de Norvège
3 c. à soupe de sel
1 c. à café de sucre
1 l de lait
100- 200 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
100 ml de crème liquide
100 g de pommes de terre fraîches, en purée
Sel, poivre
1 citron

De plus
Feuilles d'estragon

Préparation

Purée betteraves rouges-oranges
1 Laver les betteraves et les cuire à l'eau salée, si possible sans les abîmer afin qu'elles ne perdent pas de jus, avec les feuilles de laurier et les clous de girofle pendant environ 50 minutes (faire un test de cuisson). Égoutter, laisser la vapeur s'évaporer brièvement, éplucher et couper en gros dés.
2 Couper au couteau un capuchon sur le haut et le bas de l'orange. Éplucher généreusement pour retirer entièrement les peaux blanches amères. Dégager ensuite les tranches d'oranges avec un couteau des membranes. Laisser égoutter les filets d'oranges dans une passoire et récupérer le jus. Réserver les filets pour la décoration.
3 Dans une poêle, caraméliser légèrement le sucre et mouiller avec le beurre. Ajouter le jus d'orange récupéré et Réduire la sauce jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les dés de betterave dans la poêle. Chauffer rapidement à feu vif puis passer au mixeur pour obtenir une purée très fine. Saler et poivrer la purée.

Quenelles de skrei
1 Badigeonner la veille les filets de skrei avec un mélange de 4 c. à soupe de sel et de sucre. Laisser mariner à couvert au réfrigérateur toute la nuit. Rincer pour enlever le mélange sel-sucre avant la préparation.
2 Couper le poisson en gros morceaux et enlever la peau et les arêtes. Mettre les filets dans du lait froid et chauffer jusqu'au point d'ébullition mais ne faire en aucun cas bouillir. À couvert, laisser pocher 12 minutes sous le point d'ébullition, retirer de temps en temps la mousse avec une écumoire.
3 Égoutter le poisson, le sécher avec du papier absorbant et le séparer avec les mains en morceaux de la forme de feuilles. Chauffer dans une poêle 100 ml d'huile d'olive, bien mélanger les morceaux de filets et les gousses d'ail finement hachées avec une cuillère en bois et les réduire en petits morceaux. Incorporer le reste d'huile d'olive et la crème par portions. Finalement, éplucher les pommes de terre cuites dans leur peau encore chaudes, les passer au presse-purée et bien mélanger avec la purée de poisson. Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Finition et dressage
Répartir la purée de betteraves rouges-oranges sur des assiettes préchauffées. Avec deux cuillères, former des quenelles de la purée de skrei et les poser au milieu de la purée de betteraves rouges-oranges. Agencer tout autour les filets d'orange égouttés. Garnir de feuilles d'estragon.