Quenelles de poisson avec un sabayon au citron et des asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes

Asperges
16 asperges vertes
Sel
1 c. à café de sucre
Jus d'un ½ citron

Sabayon au citron
1 boîte de quenelles
200 ml de fond de poisson (de la boîte de quenelles)
1 échalote
200 ml de vin blanc
2 citrons bios
4 jaunes d'oeuf frais
2 c. à café de sucre
Sel, poivre
Thym citron

Préparation

Asperges
1 Couper le bout ligneux et éplucher le tiers inférieur. Couper toutes les asperges à la même longueur.
2 Chauffer suffisamment d'eau salée (10 g/litre) avec du sucre et du jus de citron. Y cuire les asperges al dente environ 5 minutes.

Sabayon
1 Chauffer dans une casserole le fond de poisson, l'échalote coupée en petits cubes, le vin blanc ainsi que l'écorce râpée et le jus d'un citron. Réduire environ de moitié, passer au tamis fin et réserver 180 ml pour le sabayon.
2 Battre en mousse les jaunes d'oeuf avec le sucre, une pincée de sel et de poivre dans un grand bol. Ajouter le fond réduit et mesuré et les petites feuilles de 3 brins de thym citron. Dans un bain-marie chaud mais pas bouillant, battre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. La sauce ne doit pas être trop chaude afin que le jaune d'oeuf ne coagule pas.
3 Pour la décoration, découper de fine lamelles de l'écorce du deuxième citron (zeste de citron).

Finition et dressage
Réchauffer les quenelles dans un peu de fond, égoutter et dresser 3 par personne sur des assiettes préchauffées. Ajouter les asperges et recouvrir de sabayon au citron. Décorer avec quelques brins de thym citron et des zestes de citron.