Petits fagots d'asperges et saumon avec tomates cerise et Agrimetto

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg d'asperges blanches
Sel, poivre
Sucre
1 citron bio
16 tomates cerise
50 g de beurre
500 g de filet de saumon
4 c. à café de beurre
200 ml de bouillon de légumes

De plus
Papier sulfurisé
Fil de cuisine
4 c. à soupe d'Agrimetto (mélange sicilien d'huile d'olive et de citron), ou un mélange de zeste de citron, 1 c. à soupe de jus de citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive
Persil plat

Préparation

1 Éplucher les asperges et couper les extrémités ligneuses. Les répartir sur 4 morceaux de papier sulfurisé d'environ 30 cm de long. Assaisonner de sel et d'une pincée de sucre. Râper finement le zeste d'une moitié du citron biologique et saupoudrer sur les asperges. Laver et couper les tomates cerise en deux et les ajouter aux asperges. Répartir des flocons de beurre sur le dessus.
2 Laver, sécher et enlever soigneusement la peau, les arêtes et la graisse grise se trouvant entre la peau et la chair du poisson. Couper une fois dans le sens de la longueur en deux longs morceaux. Couper les deux morceaux en tranches transversales d'environ 2,5 cm de largeur. Saler et poivrer les tranches de saumon et les déposer sur les asperges.
3 Replier le papier de cuisson. Torsader les extrémités ensemble comme un emballage de bonbon et les fermer avec un morceau de fil de cuisine. Ajouter 50 ml de fond de légumes dans chaque paquet. Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes.

Finition et dressage
Placer les fagots d'asperges et saumon sur des assiettes préchauffées. Ouvrir les « bonbons » et arroser d'Agrimetto. Hacher un peu de persil et en saupoudrer le saumon et les asperges. Garnir du reste des feuilles de persil.