Pâtes alla Norma à la sicilienne

Ingrédients pour 4 personnes

2 aubergines
Huile d'olive extra vierge
Sel, poivre
1 échalote
2 gousses d'ail
500 g de tomates (ou 400 g de tomates San Marzano en boîte)
3 feuilles de laurier
1 c. à café de sucre
100 ml de vin blanc
1 citron
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 bouquet de basilic

De plus
350 g de maccheroni (ou de penne rigate, en aucun cas des pâtes longues)
200 g de ricotta salata, fromage de brebis salé à pâte ferme (ou Pecorino Romano au lait de brebis)

Préparation

1 Retirer le pédoncule des aubergines. Couper les aubergines en tranches de 4 mm d'épaisseur maximum à l'aide d'un couteau ou d'une trancheuse. Les faire frire dans la friteuse ou par portions dans la poêle dans une grande quantité d'huile d'olive, côte à côte (pas les unes sur les autres), jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Dégraisser sur du papier absorbant, saler, poivrer et garder au chaud.
2 Faire revenir l'échalote en petits dés et les gousses d'ail émincées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Retirer le pédoncule des tomates, les couper en petits morceaux et les ajouter avec les feuilles de laurier, le sucre et le vin blanc. Faire réduire pendant environ 15 minutes.
3 Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre. Retirer les feuilles de laurier et réduire en purée au mixeur. Incorporer le concentré de tomate et porter de nouveau brièvement à ébullition pour que la sauce s'épaississe. Mélanger la moitié des feuilles de basilic à la sauce.

Finition et dressage
Cuire les maccheroni al dente dans de l'eau salée, les égoutter brièvement dans une passoire et les mélanger immédiatement à la sauce. Répartir par portions sur des assiettes préchauffées. Répartir les tranches d'aubergine frites par-dessus. Parsemer de ricotta salata grossièrement râpée et garnir avec le reste des feuilles de basilic.