Papillotes de saumon aux crevettes en feuille de brick

Ingrédients pour 4 personnes

450 g de filet de saumon
½ fenouil
½ poivron rouge et poivron jaune
1 petite courgette
Sel, poivre
Environ 150 ml de crème liquide
Feuilles de brick
2 c. à soupe de beurre clarifié
200 g de queues de crevettes

Préparation

1 Couper dans le filet de saumon sans peau et arêtes 4 tranches horizontales et en faire des rectangles réguliers. Réserver les restes de découpe du saumon (env. 100 g) pour la farce.
2 Couper les légumes en petits dés très fins. Utiliser seulement la pulpe extérieure de la courgette, sans les graines aqueuses. Cuire al dente les dés de légumes au bain-marie ou dans une eau salée, les passer aussitôt sous l'eau froide, sécher puis saler et poivrer.
3 Refroidir les restes de saumon et la crème fraîche 12 minutes au congélateur. Mettre les restes de saumon au mixeur, saler et poivrer. Ajouter autant de crème liquide très froide jusqu'à obtention d'une farce ferme et facilement tartinable.

Finition et dressage
Couper la feuille de brick en larges bandes et badigeonner avec du beurre clarifié chaud. Poser sur chaque bande un rectangle de saumon. Mélanger les queues de crevettes, la farce et les petits dés de légumes et les répartir sur le saumon. Enrouler dans les feuilles de brick, fermer les bouts joliment et les cuire 12 minutes au four préchauffé à 180 °C sur une feuille de cuisson graissée. Recouvrir d'une feuille d'aluminium quand la pâte brunit trop.