Ossobuco e risotto alla milanese

Ingrédients pour 4 personnes

Ossobuco

4 tranches de jarret de veau d'une épaisseur de 3 cm,
250 g chacune
Sel, poivre
Farine
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 oignons
2 carottes
4 branches de céleri
1 gousse d'ail
1 c. à café de concentré de tomate
125 ml de vin blanc
250 ml de fond de veau
1 feuille de laurier
4 tomates mûres
3 brins de thym

Risotto
30 g de moelle de boeuf provenant d'une tranche de jarret (la moelle de boeuf n'est pas absolument nécessaire, mais elle donne au risotto une consistance merveilleusement crémeuse)
80 g de beurre
1 échalote
1 gousse d'ail
300 g de riz à risotto, Vialone Nano ou Arborio
100 ml vin blanc
800 ml de bouillon de boeuf
1 g de filaments de safran
Sel, poivre
80 g de parmesan, fraîchement râpé

Gremolata
½ bouquet de persil
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de zeste de citron bio
Feuilles de céleri

Préparation

Ossobuco
1 Parer les tranches de jarret de veau, les laver, les sécher, saler et poivrer. Saupoudrer de farine, retirer l'excédent de farine. Les saisir dans le beurre et l'huile d'olive dans une poêle haute pendant trois minutes de chaque côté à feu moyen, puis retirer de la poêle.
2 Peler et hacher finement les oignons, éplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Retirer délicatement les fils du céleri et le couper en petits morceaux. Faire revenir les légumes dans le reste de la graisse de cuisson pendant quelques minutes. Peler la gousse d'ail et l'ajouter aux légumes, finement coupée.
3 Ajouter le concentré de tomates, faire revenir à feu vif et déglacer au vin blanc. Ajouter les tranches de jarret sautées, le fond de veau et la feuille de laurier. Retirer les pédoncules des tomates et inciser en croix sur le côté opposé. Les blanchir une par une dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, peler, couper en quatre et retirer les graines. Ajouter les tomates avec les feuilles de thym à la viande. Couvrir et laisser mijoter les tranches de jarret pendant 1 ½ heure, en les retournant de temps en temps. Saler et poivrer si nécessaire.

Risotto
1 Extraire la moelle de l'os. Faire tremper pendant 10 minutes, sécher et hacher finement. Faire revenir les cubes de moelle de boeuf avec la moitié du beurre dans la marmite à risotto. Y faire revenir l'échalote finement hachée et la gousse d'ail finement tranchée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter le riz et cuire pendant 4 minutes, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
2 Déglacer avec le vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, verser progressivement le bouillon de boeuf chaud, en remuant constamment, et laisser mijoter. Remuer de temps en temps afin que rien n'adhère. Après environ 12 minutes, incorporer le safran dissous dans deux cuillères à soupe de bouillon.
3 Retirer le risotto du feu après 18 minutes. Il doit avoir une consistance crémeuse, fluide et pas trop ferme. Saler et poivrer et ajouter le reste du beurre en flocons et le parmesan. Couvrir et laisser reposer encore 5 minutes à côté de la cuisinière.

Finition et dressage
Pour la gremolata, hacher très finement le persil effeuillé et la gousse d'ail. Mélanger avec le zeste de citron. Disposer les tranches de jarret avec la sauce sur des assiettes chaudes. Répartir la gremolata sur le dessus, garnir de feuilles de céleri et ajouter le risotto formé en de belles portions.