Osso buco et sa gremolata

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de jarret de veau de 3 cm de haut, 250 g chacune
Sel, poivre
Farine
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 oignons
2 carottes
4 branches de céleri
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates
125 ml de vin blanc
250 ml de fond de veau
1 feuille de laurier
4 tomates mûres
3 brins de thym

De plus
Pour la gremolata :
½ bouquet de persil
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de zeste de citron biologique râpé
Feuilles de céleri en branches

Préparation

1 Parer correctement les tranches de jarret de veau, puis les laver, les sécher, saler et poivrer. Fariner la viande et tapoter pour enlever l'excédent. Dans une poêle haute, faire revenir les tranches dans le beurre et l'huile d'olive de chaque côté à feu moyen pendant 3 minutes, les retirer ensuite de la poêle.
2 Éplucher les oignons et les hacher finement. Éplucher également les carottes et les couper en bâtonnets. Retirer soigneusement les fils du céleri en branches et les couper en petits morceaux. Faire revenir pendant quelques minutes les légumes dans le reste de la graisse de cuisson. Éplucher la gousse d'ail, l'émincer finement et l'ajouter aux légumes.
3 Incorporer le concentré de tomates, faire revenir puis arroser de vin blanc. Ajouter les tranches de jarret rôties, le fond de veau et la feuille de laurier. Séparer les tomates de leurs tiges et les inciser en croix sur le côté opposé. Les blanchir individuellement une par une dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, les peler, les couper en 4 et enlever les pépins. Ajouter les tomates avec les feuilles de thym à la viande. Laisser mijoter les tranches de jarret à couvert pendant 1 heure et demie en les retournant de temps en temps. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Finition et dressage
Pour la gremolata, hacher très finement les feuilles de persil et la gousse d'ail. Mélanger avec le zeste de citron. Disposer les tranches de jarret de veau dans la sauce sur des assiettes chaudes, mettre la gremolata par-dessus et garnir avec des feuilles de céleri.