OEuf poché sur rösti avec carpaccio de truffes

Ingrédients pour 4 personnes

Carpaccio de truffes
40 g de truffes noires d'hiver fraîches
1 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de porto

Sauce aux truffes
1 c. à soupe de beurre
100 ml de fond de volaille
1 verre de vin blanc (100 ml)
100 ml de crème fraîche
Sel, poivre

Rösti de pommes de terre crues
400 g de pommes de terre fermes à la cuisson
1 oeuf
Sel, poivre
4 c. à soupe de beurre clarifié (beurre clarifié)

Oeufs pochés
4 oeufs frais
2 c. à soupe de vinaigre

De plus
2 c. à soupe d'huile de truffe

Préparation
Carpaccio de truffes
1 Nettoyer soigneusement les truffes sous l'eau courante avec une brosse dure. Sécher avec du papier de cuisine et peler très finement. Réserver les pelures de truffes pour la sauce. Râper la truffe pelée en tranches très fines à l'aide d'un rabot à truffes.
2 Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire revenir les lamelles de truffe pendant 3 à 4 minutes à feu moyen. Mouiller avec le porto et laisser le liquide s'évaporer.

Sauce aux truffes
1 Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire revenir les copeaux de truffes pendant 3 minutes. Mouiller avec le fond de volaille et le vin blanc et faire réduire le liquide de moitié.
2 Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une petite quantité de sauce onctueuse. Passer au tamis fin et assaisonner de sel et de poivre.

Rösti de pommes de terre crues
1 Peler les pommes de terre, les râper grossièrement et les laver à l'eau froide. Bien les essuyer dans un torchon et les sécher.
2 Mélanger les pommes de terre râpées avec l'oeuf, saler et poivrer. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole. Y verser la masse de pommes de terre en 4 portions. Former des röstis ronds et les faire dorer des deux côtés.

Oeufs pochés
1 Pour cette préparation, il est important que les oeufs soient absolument frais. Ce n'est qu'à cette condition que le blanc d'oeuf entoure fermement le jaune et ne se désagrège pas. Sortir les oeufs du réfrigérateur 2 heures avant la préparation.
2 Dans une casserole, faire bouillir légèrement 1 l d'eau non salée avec le vinaigre, mais ne jamais laisser bouillir. Casser un oeuf dans une tasse. Plonger une louche dans l'eau bouillante et faire glisser délicatement l'oeuf de la tasse dans la louche. Dès que l'oeuf se solidifie un peu, retirer la louche. Pocher l'oeuf dans l'eau pendant 3 ½ minutes au total, puis le retirer à l'aide d'une écumoire.
3 Maintenir les oeufs pochés au chaud dans une deuxième casserole d'eau tiède jusqu'à ce que tous les oeufs soient pochés. Juste avant de servir, couper les filaments de blanc d'oeufs qui se détachent et laisser les oeufs pochés s'égoutter sur un essuie-tout plié plusieurs fois.

Finition et présentation
Répartir les röstis sur des assiettes préchauffées et les arroser d'un peu d'huile de truffe. Placer un oeuf poché sur chaque rösti. Répartir les lamelles de truffe par-dessus et garnir de sauce à la truffe.

Rapide & facile
Au lieu de truffes fraîches, utiliser un carpaccio de truffes prêt à l'emploi avec de l'huile de truffe en bocal.