Noix de St. Jacques sur une salade de lentilles Beluga

Ingrédients pour 4 personnes

Salade de lentilles
250 g de lentilles Beluga
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
½ oignon
1 échalote
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe d'huile de noix
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel, poivre
1 bouquet de ciboulette
Thym citron

Coquilles St. Jacques
12 coquilles St. Jacques
3 tranches de jambon de Parme
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre

Préparation

Salade de lentilles
1 Rincer les lentilles à l'eau froide et les mettre à cuire dans trois fois leur volume d'eau froide non salée. Attacher la feuille de laurier avec le clou de girofle sur le demi-oignon et les laisser cuire à petit feu avec les lentilles pendant 30 minutes. Les égoutter et retirer la moitié d'oignon.
2 Couper l'échalote très finement. Faire une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, la moutarde, le sel et le poivre et la mélanger avec les lentilles encore chaudes et les cubes d'échalote. Couper la ciboulette en cercles fins, retirer les petites feuilles du thym citron et les mélanger avec précaution dans la salade de lentilles.

Coquilles St. Jacques
1 Chauffer les coquilles St. Jacques pendant quelques secondes seulement dans une poêle très chaude, le côté bombé vers le bas. Dès que les coquilles s'ouvrent, retirer les moules et passer un couteau le long du côté plat. Couper le muscle et soulever le couvercle. Retirer la chair de la coquille inférieure. Enlever toutes les petites peaux et le bord filandreux de la noix. Bien laver la noix et la sécher avec un papier absorbant.
2 Enrouler la noix dans une grande lamelle de jambon de Parme et l'embrocher sur un pique en bois. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Saisir les noix de St. Jacques des deux côtés pendant à peine 1 minute et les retirer aussitôt de la poêle.

Finition et dressage
Disposer la salade de lentilles si possible encore tiède sur les assiettes. Retirer les piques en bois de la St. Jacques et poser les noix sur la salade. Décorer de quelques feuilles de salade et d'herbes aromatiques. En amuse-bouche, mettre la salade de lentilles dans des verrines et la garnir d'une noix de St. Jacques.