Noisettes d'agneau truffées avec un éventail de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

Eventail de pommes de terre
8 pommes de terre à chair ferme
150 g de beurre
Fleur de Sel

Sauce à la truffe et à l'agneau
Brisures de truffes
2 c. à soupe de Porto
200 ml de fond d'agneau
100 g de crème fraîche
1 c. à café de demi-glace agneau
Sel, poivre
Oignons de printemps
3 oignons de printemps
Sel 1 c. à soupe de beurre
1 pincée de sucre

De plus
Quelques dés de truffes revenues dans le beurre et du poivre fraîchement moulu.

Préparation

Eventail de pommes de terre
1  Éplucher les pommes de terre et y inciser des tranches de 1 mm d'épaisseur, en faisant en sorte que les pommes de terre restent entières.
2 Disposer les pommes de terre sur un plat allant au four. Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux ou au bain-marie sans le remuer.
3 Eliminer l'écume à l'aide d'une cuillère puis faire couler le beurre dans un autre récipient sans l'agiter de telle sorte que les résidus solides restent au fond de la casserole.
4 Avec un pinceau, badigeonner généreusement de ce beurre les pommes de terre. Les cuire env. 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Noisettes d´agneau truffées
1 Retirer les tendons et les graisses de la selle d'agneau. Nettoyer soigneusement les truffes à l'eau courante, les sécher, les peler et les hacher finement. Réserver les épluchures de truffes pour la sauce.
2 Préchauffer un plat à 60°C.Battre le jaune d'oeuf dans une assiette creuse. Saler la viande d'agneau, la faire tremper dans l´oeuf puis la paner avec les truffes finement hâchées. Former une couche de truffe avec le côté plat d'une lame de couteau. Cuire 6-8 minutes sur tous les côtés dans une poêle avec 100 g de beurre clarifié (beurre concentré). Laisser reposer 12 minutes dans le four préchauffé à 60-70 °C. 

Sauce à la truffe et à l'agneau
1 Verser le beurre excédentaire de la poêle et cuire les épluchures de truffes dans le reste de graisse 3 minutes. Mouiller avec 2 c. à soupe de porto. Ajouter le fond d'agneau et laisser cuire le jus de cuisson. Intégrer la crème fraîche, réduire jusqu'à une consistance onctueuse, passer au chinois et assaisonner avec 1 c. à café de demi-glace d'agneau, du sel et du poivre.
2 Nettoyer les oignons de printemps. Les couper en biais en morceaux de 3 ou 4 cm. Les faire blanchir 1 minutes dans l´eau saléee bouillante (10g de sel/litre). 3 Dans une poèle , faire mousser le beurre, y ajouter les oignons et les saupoudrer avec le sucre. Faire glacer le tout pendant une minute.

Finition et dressage
Répartir la sauce sur les assiettes préchauffées. Couper la viande d'agneau truffée en médaillons de 2 cm d'épaisseur et dresser les pommes de terre en éventail ainsi que les oignons glaçés.Saupoudrer de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.