Magret de canard sous vide sur un carpaccio de betteraves rouges et une sauce à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes

Magret de canard
4 filets, si possible de jeune canes, chacun env. 180 g
1 orange bio
4 brins de romarin

Betterave rouge
4 betteraves rouges
Sel
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle

Sauce à l'orange
2 grosses oranges
1 orange bio
1 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de sucre
Sel, poivre
Torchon ou étamine

De plus
1 c. à soupe de beurre clarifié
Sel, poivre

Préparation

Filets de canard
1 Sortir la viande du réfrigérateur deux heures avant la préparation. Laver, sécher en tamponnant et laisser réchauffer à couvert à température ambiante. Parer les magrets, retirer les petites peaux et les tendons sur le côté de la viande. Couper l'orange en tranches. Mettre chaque filet avec une tranche d'orange et un brin de romarin sur le côté viande dans un sachet de cuisson et mettre sous vide. Chauffer l'eau dans le cuiseur sous vide à 59 °C et y cuire les filets 60 minutes. Garder au chaud au bain-marie jusqu'au dressage.

Betterave rouge
1 Laver les betteraves et les cuire 45 minutes à l'eau salée (10 g de sel/litre) avec les épices. Égoutter dans une passoire et laisser la vapeur se dissiper. Éplucher, couper en tranches régulières d'à peine 1 cm d'épaisseur et garder au chaud. Réserver les restes de coupe pour la sauce.

Sauce à l'orange
1 Couper un capuchon en haut et en bas de deux oranges. Éplucher généreusement les côtés des oranges en retirant aussi la peau des filets. Au-dessus d'une passoire, avec un couteau, lever les filets d'orange individuellement en détachant les segments des membranes. Bien presser les membranes et la peau et récupérer le jus dans un bol. Avec un couteau à zeste, retirer la peau de l'orange bio en fines tranches et réserver pour la décoration. Presser le jus de l'orange.
2 Faire fondre le beurre et y caraméliser le sucre jusqu'au brun clair. Mouiller avec le jus d'orange récupéré. Ajouter les restes des betteraves rouges. Saler, poivrer puis passer au mixeur.

Finition et dressage
Retirer les filets de canard du sachet sous vide, essuyer en tamponnant et inciser la peau en croix. Dans une poêle très chaude, dans le beurre clarifié, cuire le côté de la peau jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Retourner et brunir le côté viande 30 secondes. Sur les assiettes préchauffées, agencer les tranches de betterave en les faisant se chevaucher en cercle ou en demi-cercle. Poser ensuite les filets de canard coupés en tranches, puis dresser les filets d'oranges. Garnir enfin avec la sauce à l'orange et les petites lanières de zestes d'orange.