Lotte sous croûte de pignons de pin et sur purée de panais au beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes

700 g de filet de lotte
1 citron vert bio
2 tranches de pain blanc rassis
50 g de pignons de pin hachés en gros morceaux
120 g de beurre
Sel, poivre
Huile d'olive
1 c. à soupe de beurre

Purée de panais
500 g de panais
50 g de beurre clarifié (saindoux)
100 ml de fond de volaille
2 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
½ citron
Petites feuilles d'estragon

Préparation

Lotte
1 Laver le filet de poisson, le sécher et le couper en 4 portions égales.
2 Râper finement le zeste du citron vert et presser le jus. Retirer la croûte du pain blanc et, à l'aide d'une passoire métallique, écraser la mie pour obtenir de la chapelure. Bien mélanger la chapelure avec le zeste de citron vert râpé, les pignons de pin hachés grossièrement et le beurre à température ambiante. Étaler ce mélange sur 3 mm d'épaisseur entre du papier de cuisson et le laisser se solidifier au réfrigérateur.
3 Saler et poivrer les filets de poisson. Les faire frire pendant 4 minutes du côté peau dans le mélange beurre-huile moussant. Étendre la croûte solidifiée de pignons de pin et de zeste de citron vert sur le côté chair des filets de poisson. Exercer une légère pression sur la croûte et faire cuire au four préchauffé - avec gril allumé - pendant 6 minutes à 200 °C.

Purée de panais
1 Éplucher les panais et les couper en dés. Les faire revenir dans du beurre clarifié, ajouter le fond de volaille, couvrir le tout et cuire jusqu'à ce que les panais deviennent très tendres. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit bien onctueux. Ajouter le beurre, le faire fondre et réduire en purée très fine les panais encore chauds. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.

Beurre blanc
1 Pour la sauce au beurre blanc, hacher finement les échalotes. Dans une casserole, faire réduire à 50 ml avec le vin blanc, le Noilly Prat et le vinaigre à feu vif. Passer au tamis et bien égoutter. 2 Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Insérer le beurre glacé et coupé en petits morceaux dans la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange devienne bien homogène. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Mettre la purée de panais sur des assiettes préchauffées et déposer les tranches de poisson sur la purée. Verser en filet le beurre blanc autour du poisson et garnir de petites feuilles d'estragon.