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Elle doit son goût hautement aromatique et épicé à la variété d'olives Kolovi. Cette variété d'olives unique au monde ne se trouve que sur l'île de Lesbos. Les arbres centenaires sont cultivés depuis 1929 dans la région montagneuse de Plomari, au sud-ouest de l'île, à plus de 400 mètres d'altitude. La récolte se fait à la main et le pressage mécanique à froid va de soi. Acidité minimale de 0,4 %.
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