Gâteau au praliné avec une ganache de chocolat noir et des biscuits aux noix

Ingrédients pour 8-10 portions

Biscuits aux noix
120 g de farine
100 g de noix moulues
50 g de sucre glace
100 g de beurre
Pâte à tartiner praliné-noisettes

Fonds de gâteaux
(Deux moules de Ø 15 cm chacun)
100 g de chocolat noir
6 oeufs
1 pincée de sel
225 g de sucre brut
225 g de beurre mou
90 g de farine d'épeautre
¾ de c. à café de levure
¼ de c. à café d'épices pour pain d'épice
90 g d'amandes moulues

Crème pralinée
150 g de pâte noisette-praliné ou chocolat
100 g de mascarpone
50 ml de crème liquide

Ganache au chocolat amer
100 g de chocolat noir
100 ml de crème liquide

De plus
Moule à biscuits en forme de noix ou emporte-pièces ovales de 4 cm

Préparation

Biscuits aux noix
1 Mélanger la farine, les noix et le sucre. Couper le beurre en morceaux et ajouter. Pétrir le tout avec les mains pour en faire rapidement une pâte. Laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.
2 Préchauffer le four à 190 °C avec chaleur de voûte et de sole. Beurrer un moule à biscuits aux noix. Remplir les creux de pâte et cuire environ 8 minutes. Sortir du four et laisser un peu refroidir dans le moule. Puis retirer les biscuits avec précaution et les laisser refroidir entièrement.
3 Coller à chaque fois deux moitiés de noix avec un peu de pâte à tartiner praliné-noisettes.

Fonds de gâteaux
1 Préchauffer le four à 180 °C avec chaleur de voûte et de sole. Fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir. Séparer les oeufs et battre légèrement le blanc avec le sel. Battre en mousse le beurre avec le sucre. Ajouter délicatement les jaunes d'oeuf un à un. Ajouter le chocolat et continuer à mixer rapidement. Incorporer la moitié du blanc d'oeuf.
2 Tamiser la farine avec la levure et les épices pour pain d'épice dans un bol et mélanger avec les amandes. Incorporer avec précaution le mélange farine-amandes à la pâte. Puis ajouter le reste de blanc d'oeuf.
3 Répartir la pâte de façon bien régulière dans deux moules à gâteaux beurrés et cuire environ 40-45 minutes. Vérifier avec un bâtonnet ou la pointe d'un couteau si la pâte est bien cuite. Sortir les moules du four et laisser reposer cinq à dix minutes. Puis retirer avec précaution les fonds des moules et les laisser entièrement refroidir sur une grille.

Crème pralinée
1 Faire fondre la masse noisettes-praliné au bain-marie et laisser refroidir.
2 Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à consistance lisse. Battre légèrement la crème liquide et l'incorporer avec précaution à la masse pralinée. Mettre au frais pendant 30 minutes si la crème est trop liquide. Sinon, l'utiliser directement.

Ganache au chocolat noir
1 Hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Chauffer légèrement la crème - elle ne doit pas bouillir - et la verser sur le chocolat. Laisser reposer environ une minute puis lisser. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Finition et dressage
1 Couper en deux chaque fond à l'horizontale. Badigeonner le fond de gâteau le plus bas avec deux ou trois cuillères à soupe de crème pralinée et recouvrir du deuxième fond.
2 Recommencer le montage avec les deux autres moitiés de fonds de gâteaux. Finir avec le dernier fond, la face inférieure tournée vers le haut.
3 Badigeonner le gâteau tout autour avec la ganache au chocolat noir. Lisser avec une spatule plate. Pour ce faire, poser la spatule à la verticale sur le bord et faire tourner le gâteau. Laisser reposer le gâteau afin que la ganache sèche un peu.
4 Décorer avec les biscuits aux noix.