Fruits de mer sur salade de mandarine et mayonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

Mayonnaise à la mandarine
4 mandarines bio (à défaut mandarines en conserve)
1 oeuf (du réfrigérateur, taille M)
1 c. à café de moutarde
½ c. à soupe de concentré de tomate
1 morceau de gingembre de 3 cm
Sel, poivre
5 c. à soupe d'huile d'olive et mandarine Mandolio
50 ml d'huile végétale neutre

Salade frisée, fenouil et endives
2 endives
1 fenouil
1 petite salade frisée

Fruits de mer
8 pétoncles de Saint-Jacques
Farine
Huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
12 crevettes
1 gousse d'ail

Préparation

Mayonnaise Mandolio et mandarine
1 Laver une mandarine à l'eau très chaude et sécher. Selon votre goût, râper deux cuillères à café de l'écorce et pressez le jus. Couper d'abord un capuchon en haut et en bas de deux mandarines avec un couteau. Éplucher ensuite généreusement en enlevant également la petite peau blanche. À l'aide d'un tamis et d'un couteau, fileter les mandarines. Égoutter dans un tamis et recueillir le jus.
2 Cuire l'oeuf pendant exactement 6 minutes, le passer immédiatement sous l'eau froide et peler. Dans le blender, mettre le jus de mandarine, le zeste râpé, l'oeuf, la moutarde, le concentré de tomate, le gingembre finement râpé, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive et mandarine Mandolio et l'huile végétale et réduire en purée en une mayonnaise crémeuse.

Salade frisée-fenouil-endives
1 Couper les endives lavées en fines bandes. Retirer les feuilles extérieures du fenouil lavé. Retirer le vert du fenouil et le réserver pour la décoration. Couper le fenouil en deux, retirer le trognon et au rabot faire de très fines tranches. Laver la salade frisée, essorer et n'utiliser que les feuilles blanches. Couper en bouchées d'environ 4 cm. Dans un saladier, mélanger la salade avec la moitié de la mayonnaise à la mandarine.

Fruits de mer
1 Laver et sécher les pétoncles et les saupoudrer de farine. Faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et de beurre des deux côtés pendant une minute au total. Saler et poivrer. 2 Retirer la tête des crevettes. Couper la queue avec des ciseaux de cuisine sur le dos jusqu'à la nageoire caudale et retirer la carcasse mais laisser le dernier segment avec la queue. Enlever l'intestin noir sur le dos. Couper les queues de crevette en deux dans le sens de la longueur de telle façon qu'elles restent jointes à l'extrémité de la queue.
3 Peler l'ail et le couper en fines tranches. Dans une poêle, chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'ail pendant quelques secondes. Presser légèrement avec la paume les crevettes qui ont été coupées en deux. Les cuire dans l'huile d'olive très chaude des deux côtés pour un total d'1 ½ minute. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Répartir la salade sur les assiettes. Ajouter les fruits de mer et les filets de mandarines. Recouvrir avec le reste de mayonnaise à la mandarine. Saupoudrer de vert de fenouil.