Fricassée de champignons avec ses poires au Gorgonzola et Semmelknödel

Ingrédients pour 4 personnes

Poires au gorgonzola
2 grandes ou 4 petites poires
1 citron
120 g de Gorgonzola

Semmelknödel (boulettes de pain)
200 g de pain blanc rassis sans croûte
50 ml de crème
100 ml de lait
50 g de beurre fondu
3 oeufs
½ c. à café de sel et de poivre
2 échalotes
1 c. à soupe de beurre
40 g de farine
1 c. à soupe de persil haché

Ragoût de champignons
500 g de champignons variés, selon l'offre du marché
2 c. à soupe de beurre
1 gousse d'ail
150 g de crème fraîche
Sel, poivre
Jus d' ½ citron
2 c. à soupe de persil fraîchement haché

De plus
4 c. à soupe de compote d'airelles
3 c. à soupe de cerneaux de noix
Persil plat

Préparation

Poires au Gorgonzola
1 Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le trognon. Frotter immédiatement avec du jus de citron afin qu'elles gardent leur couleur. Émietter le Gorgonzola à l'aide d'une fourchette et en farcir les moitiés de poires. Cuire les poires dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier en fonction du niveau de maturité des poires.

Semmelknödel (boulettes de pain)
1 Découper le pain en petits dés. Ajouter la crème, le lait, le beurre fondu et mélanger. Battre les oeufs au fouet, incorporer au mélange de pain, assaisonner avec sel et poivre. Laisser la préparation tremper pendant une heure.
2 Couper les échalotes en petits dés et les faire revenir dans du beurre sans les laisser brunir. Ajouter à la préparation, en même temps que la farine et le persil haché et bien mélanger. Utiliser vos mains humidifiées pour former de belles boulettes rondes uniformes.
3 Cuire les Semmelknödel dans de l'eau salée (10g de sel/litre d'eau) bouillante. Les laisser cuire pendant 12 minutes à 90 °C. Dès que les boulettes remontent à la surface, les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire, les égoutter et les maintenir au chaud.

Ragoût de champignons
1 Nettoyer les champignons à sec à l'aide d'un pinceau et d'un couteau pointu, éviter le plus possible de les laver car ils s'imbibent aussitôt d'eau.
2 Faire mousser le beurre dans une poêle, y faire revenir les champignons à feu vif. Égoutter l'eau se dégageant éventuellement des champignons si elle ne s'évapore pas assez rapidement.
3 Peler l'ail, le hacher finement et l'ajouter aux champignons, en même temps que la crème fraîche. Assaisonner avec du sel et du poivre et porter à ébullition brièvement. Ajouter le jus de citron et le persil haché.

Finition et dressage
Placer les poires au Gorgonzola sur les assiettes préchauffées. Répartir la compote d'airelles autour des poires. Disposer ensuite le ragoût de champignons et les boulettes de pain. Décorer avec les cerneaux de noix et les feuilles de persil.