Fregula sarda nero con scampi e salsa allo zafferano

Pâtes sardes noires en boule, scampi et sauce safran

Ingrédients pour 4 personnes

Pâtes Fregula
300 g de pâtes Fregula noires
Sel
1 c. à soupe de beurre

Sauce au safran
2 échalotes
3 c. à soupe de beurre
100 ml de vin blanc
100 ml de fumet de crustacés ou de poisson
100 ml de crème
1 c. à soupe de jus de citron
1 g de filaments de safran
Sel, poivre

Langoustines
12 langoustines fraîches
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

Préparation

Pâtes Fregula
1 Faire bouillir les pâtes noires dans de l'eau salée (10 g de sel/litre) pendant 12 minutes. Faire un test de cuisson puis égoutter dans une passoire. Remettre dans la casserole encore humide et mélanger avec un peu de beurre pour éviter que les pâtes en boule ne collent ensemble.

Sauce au safran
1 Éplucher et couper les échalotes en petits dés et les faire revenir dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration. Déglacer avec du vin blanc, du fumet et de la crème. Laisser réduire d'un tiers et passer au tamis fin.
2 Ajouter le jus de citron et le safran, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Au moment de servir, incorporer le reste du beurre à l'aide d'un mixeur pour épaissir légèrement.

Langoustines
1 Détacher les queues de langoustines de la tête. Garder 4 têtes pour la garniture. À l'aide de ciseaux de cuisine, découper le dos de la carcasse et décortiquer. Retirer le boyau noir courant au milieu de la partie supérieure de la queue. Faire frire la chair dans l'huile d'olive pendant deux minutes. Assaisonner avec jus de citron, sel et poivre.

Finition et dressage
À l'aide d'un cercle de présentation, placer les pâtes sur des assiettes préchauffées et appuyer un peu dans le cercle. Placer une tête de langoustine avec les pinces sur les pâtes et disposer les queues de langoustine à côté. Napper de sauce au safran.