Fregula sarda con arselle

Pâtes sardes en boules aux palourdes

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de palourdes
1 l de bouillon de poulet
½ piment
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
350 g de Fregula (pâtes en boules sardes)
150 ml de vin blanc
250 g de tomates cerises
1 g de filaments de safran
Sel, poivre
½ botte de persil plat

Préparation

1 Faire tremper les palourdes fraîches dans de l'eau salée (20 g de sel/litre) pendant au moins une heure. Rincer les moules et vider ensuite le sable qu'elles peuvent contenir et l'eau salée, laver les palourdes et les égoutter. Faire chauffer à feu vif une grande poêle sans matière grasse et y mettre les moules dedans jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Trier et jeter les moules non ouvertes.
Retirer la chair de la moitié des moules ouvertes de leur coquille, la réserver avec les moules restantes. Filtrer l'eau qui s'est échappée des moules à travers un tamis filtrant plié plusieurs fois et réserver.
2 Chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole et le maintenir au chaud. Retirer les graines du piment et le couper en petits dés. Peler les gousses d'ail et les émincer. Les faire revenir dans l'huile d'olive pendant une minute dans une casserole pouvant contenir tout le plat. Ajouter les pâtes fregula et le vin. Porter à ébullition et, comme pour un risotto, ajouter progressivement le bouillon de poulet chaud. Continuer à remuer pour éviter que ça colle.
3 La cuisson dure environ 15 minutes au total. Au bout de 10 minutes, ajouter les tomates cerises lavées et coupées en deux, l'eau des moules filtrée et les filaments de safran. Faire un test de cuisson pour déterminer si les pâtes sont al dente. La consistance finale doit ressembler à un risotto assez liquide.

Finition et dressage
Incorporer la chair des moules et les moules à coquilles. Assaisonner prudemment avec du sel (le bouillon et le fond de moules sont salés !) et du poivre. Répartir dans des assiettes préchauffées et garnir de feuilles de persil.