Foie de canard avec ses pommes de terre en éventail aux truffes et sa ratatouille de pommes

Ingrédients pour 4 personnes

Truffes
40 g de truffes d'hiver noires fraîches
1 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de Porto

Pommes de terre en éventail aux truffes
100 g de beurre
4 pommes de terre à chair ferme

Sauce aux truffes
1 c. à soupe de beurre
Pelures de truffes, hachées finement
100 ml de fond de volaille
1 verre de vin blanc (100 ml)
100 ml de crème
Sel, poivre

Ratatouille de pommes
20 oignons grelots
2 c. à soupe d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 c. à café de sucre
1 aubergine
1 gousse d'ail
2 pommes
Thym
Sel, poivre

Foie de canard
300 g de foie de canard
Farine
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

De plus
Branches de thym
Fleur de sel

Préparation

Truffes
1 Nettoyer parfaitement les truffes avec une brosse à champignons sous l'eau courante, les sécher en tapotant et les éplucher très finement. Hacher très finement les pelures et les réserver pour la sauce.
2 Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les truffes et faire cuire 3 minutes à feu vif. Mouiller avec le porto et laisser le liquide s'évaporer.

Pommes de terre en éventail aux truffes
1 Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole et écumer la mousse. Filtrer le beurre clarifié dès que le petit-lait blanchâtre commence à se déposer sur le fond et brunit.
2 Éplucher les pommes de terre et.y inciser des tranches de 1 mm d'épaisseur sans les détacher complètement de sorte que les pommes de terre restent entières.
3 Disposer les pommes de terre sur un plat allant au four. Et badigeonner généreusement avec le beurre clarifié. Veiller que le beurre parvienne entre les fines tranches de pommes de terre. Cuire les pommes de terre environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Faire un test de cuisson. Glisser les tranches de truffe entre les tranches de pommes de terre. Cuire encore 5 minutes. Si les pommes de terre devaient brunir trop, les recouvrir d'une feuille d'aluminium.

Sauce aux truffes
1 Dans une casserole fondre le beurre et y faire revenir 3 minutes les pelures de truffes. Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille et laisser réduire de moitié.
2 Incorporer la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une petite quantité. Passer dans un chinois et assaisonner avec sel et poivre.

Ratatouille de pommes
1 Blanchir les oignons grelots rapidement à l'eau bouillante. Ils peuvent être alors facilement retirés de la peau. Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et de beurre. Y caraméliser les oignons avec 1 c. à café de sucre. Dès que les oignons sont bien dorés et cuirs, les enlever de la poêle et les tenir au chaud.
2 Enlever le pédoncule de l'aubergine et la couper en petits dés de 1 cm. Éplucher la gousse d'ail et la hacher finement.
3 Chauffer le reste de l'huile olive dans une poêle et y faire brunir les dés d'aubergine en secouant la poêle. En fin de cuisson, ajouter l'ail. Bien remuer le tout et ajouter aux oignons.
4 Éplucher les pommes, enlever les trognons et les couper en cubes de 1 cm. Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre et y faire cuire les pommes avec1 c. à café de sucre et le thym haché. Mélanger avec les oignons et les dés d'aubergine. Saler et poivrer la ratatouille.

Foie de canard
1 Parer soigneusement les foies, les sécher et les rouler dans la farine. Eliminer la farine en trop.
2 Dans une poêle revêtue, faire fondre le beurre et y cuire les foies 3-4 minutes. Saler, poivrer et les sortir immédiatement de la poêle. Les foies doivent être rosés à l'intérieur.

Finition et dressage
Disposer les foies de canard avec les pommes de terre aux truffes et la ratatouille de pommes sur des assiettes préchauffées. Napper avec la sauce aux truffes et saupoudrer de fleur de sel. Décorer avec le thym et les tranches de truffes restantes.

Rapide & facile
Utiliser un carpaccio de truffes en bocal. Au lieu de la sauce aux truffes, verser un peu d'huile de truffes sur les foies de canard.