Préparation
Flan d'écrevisse au brocoli
1 Placer les écrevisses dans de l'eau bouillante salée (10g de sel/litre). Les laisser reposer en dehors du feu 5 minutes dans une casserole couverte. Sortir les écrevisses de l'eau et séparer la tête du corps. À l'aide d'un ciseau de cuisine, couper la queue de l'écrevisse au niveau du dos, retirer le boyau noir et extraire la chaire. Mettre de côté la carcasse (la tête et les épluchures) pour la sauce.
2 Couper les têtes de brocoli, les cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée de façon à ce qu'ils restent fermes. Laisser refroidir et les sécher avec de l'essuie-tout.
3 Eplucher la gousse d'ail et la hacher finement. Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet la crème fraîche, les oeufs et la gousse d'ail sans jamais battre. Assaisonner de sel, de poivre et de poudre de piment.
4 Beurrer les moules. Disposer le brocoli puis la chaire d'écrevisse tour à tour dans les moules et presser légèrement. Garder quelques queues d'écrevisse pour la décoration.
5 Répartir le mélange crème fraîche oeufs dans les moules, ajouter un flocon de beurre sur chaque moule. Faire cuire les flans dans un four préchauffé à 180 °C durant 18 minutes. Maintenir au chaud.
Mousse de pommes de terre aux truffes
1 Cuire à feu doux les pommes de terre dans de l'eau salée, égoutter et laisser l'eau s'évaporer. Passer les pommes de terre encore chaudes deux fois dans un presse-purée.
2 A l'aide d'un fouet, mélanger une cuillère à soupe de beurre à la purée de pommes de terre. Ajouter le lait chaud et mélanger continuellement, jusqu'à ce que la purée obtienne la consistance désirée. Fouetter puis saler.
3 Nettoyer avec une brosse dure les truffes sous un filet d'eau, les sécher, les éplucher très finement, et les découper en morceaux très fins. Utiliser les épluchures de truffes pour aromatiser la sauce de crustacés. Faire fondre le beurre restant dans une poêle et faire cuire les morceaux de truffes 4 minutes à feu moyen. Ajouter le vin de Madère et laisser le liquide s'évaporer. Ajouter les morceaux de truffes et les cerneaux de noix concassés à la mousse pommes de terre.
Sauce aux crustacés
1 Laver les carcasses d'écrevisse (têtes et queues), sécher avec de l'essuie-tout, et hacher grossièrement.
2 Faire fondre du beurre dans une casserole et faire cuire à feu vif les carcasses pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter le fond de poisson, la sauce tomate, les pelures de truffes finement coupées et la gousse d'ail pressée. Sublimer la sauce avec du cognac et laisser mijoter 15 minutes. Puis passer la préparation obtenue dans une fine passoire.
3 Mélanger la crème fraîche et la demi-glace de homard et faire cuire encore une fois rapidement. Assaisonner de sel, de poivre et de poivre de Cayenne.
