Filet de sandre croustillant sur purée de chou-fleur

Préparation

Purée de chou-fleur
1 Laver le chou-fleur, l'égoutter et le diviser en petits bouquets. Placer un tiers des bouquets (les plus beaux) dans de l'eau citronnée. Hacher finement les bouquets restants et les tiges tendres dans un coupe-légumes et les faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive sans laisser prendre couleur. Ajouter les graines de coriandre, le jus de citron, le laurier, la crème fraîche et le bouillon de volaille. Cuire très doucement et réduire jusqu'à consistance crémeuse.
2 Retirer la feuille de laurier et passer à travers un tamis fin. Saler et poivrer. Faire cuire à la vapeur le reste des bouquets de chou-fleur al dente pendant 5 minutes ou dans de l'eau salée (10 g de sel/litre). Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme et ajouter les bouquets de chou-fleur à la purée.

Sandre
1 Écailler le sandre, le fileter et parer proprement les filets. Retirer les petites rangées d'arêtes à l'aide d'une pince à poisson ou d'une coupe en V. Diviser en 4 portions égales. Saler et poivrer les filets de poisson.
2 Faire frire dans l'huile d'olive et le beurre mousseux sur la peau pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retourner les filets de poisson, retirer la casserole du feu et laisser reposer une minute côté chair.

Finition et dressage
Répartir la purée de chou-fleur sur des assiettes préchauffées. Déposer les filets de poisson sur le dessus, peau vers le haut, et verser quelques gouttes de jus de citron. Garnir de feuilles de persil.