Filet de lotte en robe de courgette sur une sauce légumes-menthe

Ingrédients pour 4 personnes

Lotte
600 g de filet de lotte
1 grosse courgette jaune et 1 grosse courgette verte
Sel, poivre
1 c. à soupe d'huile d'olive

Sauce légumes-menthe
1 oignon
1 gousse d'ail
1petite courgette jaune et 1 petite courgette verte
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe de jus de citron
150 g de crème fraîche
2 c. à soupe de menthe grossièrement hachée
Sel, poivre

De plus
1 c. à soupe d'huile d'olive pour le moule
Petites feuilles de menthe

Préparation

Lotte
1 Laver le filet de lotte, retirer soigneusement les petites peaux et mettre au frais.
2 Couper les tiges et les pédoncules des courgettes. Couper avec une trancheuse ou un rabot de cuisine les courgettes en longues tranches très fines. Les étaler ensuite sur un torchon et saler. Pour retirer le jus des courgettes, rouler ensuite le torchon et laisser pendant 30 minutes au frais.
3 Sur un torchon, disposer en alternance une tranche de courgette verte et une jaune, en les faisant se chevaucher légèrement, pour former un rectangle. Saler et poivrer le filet de lotte et le poser sur le rectangle de courgettes. Avec l'aide du torchon, bien envelopper le poisson avec les tranches de courgette et former un rouleau.
4 Badigeonner un plat à gratin d'huile d'olive. Y poser le poisson en manteau de courgettes et arroser d'huile d'olive. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 230 °C.

Sauce légumes-menthe
1 Peler l'oignon et l'ail et les hacher finement. Enlever la tige et le pédoncule des courgettes.
Couper sur les 4 côtés une tranche de 4 mm d'épaisseur. Découper les 4 tranches en petits cubes. Jeter le cour avec les graines gorgées d'eau.
2 Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive et y faire revenir les dés d'oignon. Ajouter les cubes de courgette, cuire le tour 1 minute. Incorporer ensuite l'ail, le sucre, le jus de citron et la crème fraîche ainsi que la menthe hachée. Réduire la sauce 2 minutes, saler et poivrer.
Finition et dressage
3 Répartir la sauce légumes-menthe sur les assiettes de service chaudes. Découper le filet de lotte transversalement pour former des médaillons qu'on disposera sur la sauce. Décorer avec de petites feuilles de menthe.

Remarque
Il est important de parer soigneusement la lotte en retirant toutes les petites peaux et membranes. La chair blanche et ferme est parfaite pour de nombreuses préparations. De par sa consistance, elle accompagne particulièrement bien le homard. Sa tête laide, qui a dissuadé pendant longtemps les consommateurs de manger ce poisson, peut être utilisée pour des bouillons ou des soupes de poisson.