Daurade sur risotto aux pistaches « Risotto al pistacchi e orata »

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto aux pistaches
1 échalote
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
250 g de riz pour risotto (Vialone Nano ou Arborio)
100 ml de vin blanc
750 ml de fond de volaille
1 orange bio
2 c. à café de graines de fenouil
½ gousse de vanille, fendue
½ c. à café de fleurs de lavande séchées
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre
80 g de pistaches, grossièrement hachées

Dorade
2 dorades de capture sauvage d'env. 500-600 g chacune (ou 4 filets de dorade avec peau, env. 140 g chacun)
Sel, poivre
Farine
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de zeste d'orange râpé
1 c. à soupe de beurre

De plus
Huile de pistache
Pistaches
Fleurs de lavande

Préparation

Risotto aux pistaches
1 Peler l'échalote et l'ail, couper l'échalote en petits dés et émincer l'ail. Faire revenir les deux dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz pour risotto et le faire blondir en remuant. Mouiller avec le vin blanc. Dès que le vin s'est évaporé, ajouter le fond de volaille chaud.
2 Peler l'orange en retirant la petite peau blanche et amère, presser le jus, broyer les graines de fenouil dans un mortier. Incorporer le tout (écorce d'orange, jus et graines de fenouil) au risotto avec la gousse de vanille et les fleurs de lavande après 5 minutes de cuisson.
3 Cuire à feu moyen pendant 18 minutes au total. Remuer régulièrement pour que rien n'attache. En fin de cuisson, retirer l'écorce d'orange et la gousse de vanille.
4 Retirer le risotto du feu. Saler et poivrer. Incorporer le beurre en petits morceaux avec les pistaches grossièrement hachées et laisser reposer 5 minutes à couvert. Le risotto terminé doit avoir une consistance crémeuse et liquide. S'il est trop sec, ajouter un peu de liquide.

Dorade
1 Écailler, vider, laver, fileter et sécher les dorades. Retirer les petites arêtes à l'aide d'une pince à arêtes ou les enlever en forme de « V ». Saler et poivrer. Saupoudrer de farine le côté peau, tapoter pour enlever l'excédent de farine.
2 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec 1 c. à café de zeste d'orange râpé. Ajouter le beurre et faire mousser. Y faire cuire les filets de dorade 4 minutes du côté de la peau. Retirer la poêle du feu, retourner les filets et les laisser reposer 2 minutes côté chair.

Finition et dressage
Répartir le risotto sur des assiettes préchauffées et poser les filets de dorade dessus. Arroser d'huile de pistache et garnir de quelques pistaches et de fleurs de lavande.