Crêpes avec timbale de mousse fraîche aux fraises

Ingrédients pour 6-8 crêpes

Timbales aux fraises
350 g de fraises mûres
250 g de yaourt nature
100 g de sucre glace
4 feuilles de gélatine
4 cl Cointreau
150 ml de crème liquide

Crêpes
250 ml de lait
½ gousse de vanille de Tahiti
2 oeufs
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
30 g de beurre fondu
100 g de farine
Le zeste d'une orange non traitée

De plus
Beurre clarifié (ghee)
150 g de fraises mûres
Feuilles de menthe

Préparation

Timbales aux fraises
1 Réduire les fraises en purée, puis passer cette purée au chinois. Réserver 6 c. à soupe de purée de fraises pour la finition. Mélanger la purée de fraises avec le yaourt et le sucre en poudre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les essorer. Réchauffer le Cointreau, y dissoudre la gélatine, puis incorporer le tout avec le mélange à base de fraises.
2 Réserver au réfrigérateur. Une fois que le mélange commence à se solidifier, fouetter la crème et l'incorporer au mélange. Répartir le nouveau mélange dans des cercles ou des moules à timbales, puis laisser refroidir.

Crêpes
1 Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille qu'on aura coupée en deux dans le sens de la longueur et grattée, et le laisser refroidir. Battre au fouet dans un bol les oeufs, le sucre, une pincée de sel avec le beurre fondu.
2 Tamiser la farine dans un bol à mélanger et y incorporer le mélange oeufs-sucre-beurre. Retirer la gousse de vanille du lait et mélanger la moitié du lait dans le mélange farine-oeufs pour une pâte lisse. On commence par verser le lait doucement pour éviter les grumeaux.
3 Ajouter lentement le reste du lait et le zeste d'orange râpé. Laisser reposer la pâte pendant deux heures.

Finition et dressage
La pâte à crêpes doit être bien liquide pour bien s'étaler. Badigeonner la poêle à crêpes avec du beurre clarifié et faire cuire 6 à 8 crêpes fines. Placer les crêpes sur les assiettes de service, et les saupoudrer de sucre glace. Surmonter chaque crêpe d'une timbale aux fraises. Décorer avec les fraises fraîches et la purée de fraises restante. Terminer la décoration avec les feuilles de menthe.