Coquilles St jacques sur une sauce vanille-limette avec une julienne de légumes et gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

Coquilles Saint-Jacques
8 coquilles Saint-Jacques fraîches
1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
Thym citronné

Sauce vanille-limette
1 échalote, 1 gousse d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de beurre
150 ml de vin blanc
250 ml de fond de poisson, 150 g de crème
1 brin de thym citronné
Jus d'une limette
1 gousse de vanille, sel, poivre
60 g de beurre froid

Julienne de légumes au gingembre
2 carottes, 1 morceau de céleri
1 poireau, seulement le blanc
1 courgette, 1 gousse d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de gingembre finement râpé
Sel, poivre

Préparation

Coquilles Saint-Jacques
1 Poser les coquilles avec le côté bombé vers le bas quelques secondes dans une poêle très chaude. Dès qu'elles commencent à s'ouvrir, couper avec un couteau le long du côté plat. Séparer le muscle de la coquille et soulever le couvercle.
2 Détacher la chair de la coquille inférieure avec un couteau et retirer les petites peaux et les barbes. Bien nettoyer la noix avec le corail sous le robinet, sécher avec un papier absorbant et mettre au frais. Nettoyer également les parures des coquilles et les réserver pour la sauce.

Sauce vanille-limette
1 Eplucher l'échalote et la couper en petits dés. Chauffer dans une casserole l'huile d'olive avec une c. à soupe de beurre et y faire suer les dés d'échalote, sans coloration. Eplucher l'ail, le couper en petits cubes et l'ajouter à l'échalote avec le vin blanc, le fond de poisson et la crème. Ajouter ensuite le thym citronné, le jus de limette et les parures de Saint-Jacques.
2 Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler la pulpe et couper les deux moitiés de gousses encore dans le sens de la largeur. Mettre la pulpe et les gousses dans la sauce et les faire réduire à un tiers. Retirer les morceaux de gousse, les rincer et les réserver pour la garniture. Saler et poivrer.

Julienne de légumes au gingembre
1 Eplucher les carottes et le céleri, nettoyer le poireau et bien le laver. Couper le tout en bâtonnets fins réguliers de 4 cm de longueur. Couper les extrémités de la courgette. Poser la courgette à la verticale et couper sur les 4 côtés une tranche de 3 mm d'épaisseur. Jeter la partie interne rectangulaire avec les grains. Couper les tranches également en bâtonnets de 4 cm de longueur. Tous les bâtonnets doivent être ensuite travaillés dans les mêmes proportions.
2 Eplucher l'ail et le presser, râper le gingembre. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Y faire revenir l'ail pressé, le gingembre râpé, les bâtonnets de carottes et de céleri ainsi que le poireau. Juste avant que les légumes soient al dente, ajouter les bâtonnets de courgette. Laisser encore revenir 1 à 2 minutes puis saler et poivrer.

Finition et dressage
Chauffer la sauce juste avant de servir, monter le beurre en mousse au mixeur. Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et cuire la noix de Saint-Jacques et le corail sur les deux côtés 1 minute en tout. Saler et poivrer. Dresser les noix de Saint-Jacques et les légumes sur des assiettes préchauffées. Napper avec la sauce et garnir de thym citronné et d'un bout de gousse de vanille.