Compotée de fruits rouges, craquant de Biscuit Rose et son nuage rose

Recette réalisée par Pascal FERRAT, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.

Ingrédients pour 4 verrines

Nuage de mousse rose
3 g de gélatine
125 g de lait
30 g de biscuits Roses de Reims, finement émiettés
125 g de crème
1 siphon à chantilly avec capsules de gaz

Compotée de fruits rouges
80 g de fraises
60 g de framboises
15 g de pulpe de fruits rouges
¼ de zeste de citron biologique
8 g de sucre

De plus
Quelques biscuits émiettés comme couche intermédiaire, des fraises et des framboises entières ainsi que des feuilles de menthe comme décoration

Préparation

1 Pour la mousse, dissoudre la gélatine dans de l'eau en suivant les instructions sur l'emballage. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition, verser sur les biscuits en poudre et laisser infuser pendant 5 minutes.
2 Ajouter la gélatine égouttée puis la crème. Mixer le plus fin possible l'appareil puis verser dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz puis réserver au frais.
3 Pour la compotée de fruits, nettoyer et écraser grossièrement les fraises et les framboises, puis les mélanger à la pulpe de fruits, au zeste de citron et au sucre.

Finition et dressage
Répartir la purée de fruits de manière égale dans 4 verrines et recouvrir chacune d'une couche de biscuits émiettés. Puis disposer la mousse fraîche en utilisant le siphon. Garnir de quelques fraises ou framboises et de feuilles de menthe, servir immédiatement.