Ceviche au thon

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de thon, qualité sushi
Sel, poivre
1 botte de coriandre
1 piment rouge
4 limes
2 tomates
1 oignon rouge
2 branches de céleri
1 poivron rouge
Sel, poivre

De plus
Noix de cajou
2 c. à soupe d'huile de sésame

Préparation

1 Pré-refroidir le thon pendant 10 minutes au congélateur pour le rendre plus facile à couper. Couper en petits cubes de 1 cm, saler et poivrer. Laver et sécher les feuilles de coriandre, détacher les feuilles des tiges et les hacher. Couper le piment en deux, enlever les graines et hacher finement. Mélanger la coriandre, le piment et le jus pressé des citrons verts avec les cubes de thon pour obtenir ce qu'on appelle le Leche de Tigre. L'acidité des citrons verts dénature désormais les protéines du poisson, tout comme elle le fait pendant la cuisson. Après 30 minutes, les cubes de thon sont à peu près « cuits ».
2 Retirer les pédoncules des tomates, les inciser sur le côté opposé à la tige. Faire blanchir chaque tomate, l'une après l'autre, dans de l'eau bouillante pendant 15 secondes. Éplucher, couper en quartiers et retirer les graines. Hacher grossièrement la chair. Peler l'oignon et le couper en rondelles très fines. Retirer les fils du céleri, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les couper en dés. Couper les poivrons en deux, enlever le pédoncule, les cloisons et les graines. Couper les moitiés en deux et découper la chair en fines lamelles de 1 cm.

Finition et dressage
Saler et poivrer les légumes hachés. Disposer sur des assiettes avec les noix de cajou grossièrement hachées et mélangées à l'huile de sésame. Ajouter du ceviche de thon aux légumes.